La Maison Rostang est une des dernières maisons où la découpe en salle – véritable savoir-faire qui est transmis aux collaborateurs – est encore au centre du service. Le fait de cuire la volaille en cocotte lutée permet d’en conserver toutes les saveurs et tout le moelleux. Quant à cette recette familiale de gratin, que dire sinon qu’il est exceptionnel au point de se battre à la cuillère pour en gratter le fond du plat...
Nicolas Beaumann, Chef de la Maison Rostang
Préparation : 20 min (avec de l'aide alors)
Cuisson : 2h20
Ingrédients pour 4 personnes :
1 poularde de Bresse de 1,8kg
1 botte d’oignons nouveaux
100g d’échalotes
4 gousses d’ail
2 branches de thym
100g de carottes
200g de poitrine paysanne
100g de beurre
5cl d’huile de tournesol
200g de farine
20cl de vin blanc
Gratin Dauphinois
500g de pommes de terre samba
1 gousse d’ail
30cl de lait
50cl de crème fleurette
20g de beurre
Sel
Poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez la poularde et habillez-la*. Épluchez et émincez* les oignons nouveaux et les échalotes. Épluchez les gousses d’ail et laissez-les entières. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Détaillez la poitrine en petits lardons.
2. Dans une cocotte, faites colorer la poularde sur toutes ses faces avec le beurre et l’huile. Ajoutez les oignons nouveaux, les échalotes, l’ail, le thym, les carottes et la poitrine paysanne. Laissez cuire 1 h.
3. Préparez une pâte en mélangeant la farine à un peu d’eau. Couvrez la cocotte contenant la poularde, puis scellez-la avec la pâte réalisée. Elle doit être bien hermétique. Enfournez pour 1 h.
4. À la fin de la cuisson, ouvrez la cocotte et débarrassez la volaille dans un plat. Sur le feu, déglacez* le jus de la cocotte au vin blanc. Mouillez* avec un peu d’eau et laissez réduire* pendant 15 min. À la fin de la cuisson, remettez la volaille dans la cocotte.
5. Gratin Dauphinois
Pendant la cuisson de la poularde, préparez le gratin. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Frottez un plat à gratin de 20 x 30 cm (environ) avec la gousse d’ail, sans laisser aucun morceau, puis beurrez- le. Épluchez les pommes de terre et lavez-les sous un filet d’eau, sans les faire tremper. Émincez- les* finement à la mandoline*, de façon à voir au travers. Déposez-les dans le plat à gratin beurré.
6. Mélangez le lait et la crème fleurette, salez et poivrez. Versez une première partie du mélange à hauteur sur les pommes de terre. Réservez le reste du mélange lait-crème. Faites bouillir le tout sur le gaz. À ébullition, parsemez le plat de quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 1h
Ayez la main légère sur le poivre, les pommes de terre, comme tous les féculents, décuplent sa force en cuisant.
7. Après cette première heure de cuisson, retirez la peau formée sur le dessus du gratin et incorporez* le restant du mélange lait-crème en remuant délicatement avec une fourchette.
8. Enfournez pour 1h supplémentaire. En fin de cuisson, le gratin doit être coloré et non croûté. Servez le gratin dauphinois avec la poularde.
Le gratin peut se réchauffer, il n’en sera que meilleur !
Lexique culinaire :
* Incorporer : Ajouter un élément solide à un appareil en mélangeant le tout de façon homogène.
* Déglacer : Ajouter un élément solide à un appareil en mélangeant le tout de façon homogène. Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.
* Émincer : Tailler en tranches, en rondelles ou en lamelles plus ou moins minces, avec un couteau ou une mandoline.
*Mandoline : Ustensile permettant de détailler des aliments en tranches fines et régulières.
* Habiller : Préparer un poisson ou une volaille pour sa cuisson. Pour le poisson : ébarber, écailler, vider et laver. Pour vider et laver une volaille : flamber, parer, vider et brider.
Recette extraite du Best of Maison Rostang paru le 3 novembre 2016 chez Alain Ducasse Edition
Auteurs : Michel Rostang et Nicolas Beaumann
Photographes : Rina Nurra, Serge Detalle, Philippe Vaurès et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14€
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