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Pressé de pied de veau, jambon et foie gras

Novembre "Le mois des produits tripiers"

Le
Pressé de pied de veau, jambon et foie gras

Pressé de pied de veau, jambon et foie gras

Préparation la veille : 20 min
Cuisson : 1 h 45

Ingrédients pour 4 personnes :

2 pieds de veau, fendus en deux et parés par votre tripier
1 oignon
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc doux
1 tranche de jambon blanc de 1 cm d’épaisseur
200 g de foie gras de canard sous vide mi-cuit
1 c. à café de quatre-épices
1 c. à café de sel de céleri
sel et poivre du moulin

Mettez les pieds dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et rajoutez le vin blanc, le bouquet garni, l’oignon coupé en quatre, le quatre-épices et le sel de céleri. Couvrir d’eau froide et laisser cuire à petits bouillons, environ 1 h 45, le temps que la chair se détache facilement des os. Garder le bouillon de côté.

Défaites la chair des os et coupez-la en lanières, goûtez, salez légèrement si nécessaire et poivrez. Coupez également le jambon en lanières de 1 cm de large.

Avec un couteau passé sous l’eau chaude, tranchez le foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une terrine, montez le pressé en alternant les couches de pied avec le foie gras et le jambon.

Filtrez quelques louches de bouillon et faites-le réduire de moitié jusqu’à ce qu’il ait le goût d’un bouillon corsé puis versez-le sur la terrine pour bien remplir les interstices. Laissez prendre toute la nuit puis servez tranché avec une salade frisée.


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