Ile flottante sur crème pistache

Ingrédients pour 4 personnes :

85 g de sucre poudre
550 ml de lait
200 ml de crème liquide
1 gousse vanille
50 g de pistaches moulues et 10 pistaches entières
4 œufs
1 pincée de sel
4 cuillérées à soupe d'eau et 400 g de sucre cristallisé

Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et déposez dans une casserole, avec 150 ml de lait et la crème. Portez à ébullition, laissez infuser environ 10 minutes puis filtrez.

Dans un grand bol, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement le lait vanillé en remuant. Remettez le tout dans une casserole, ajoutez les pistaches moulues, faites cuire à feu doux. Lorsque la crème commence à napper le dos de la cuillère, elle est prête.

Filtrez la crème à travers un chinois et finissez d'écraser les pistaches afin de bien lier le tout. Plongez le bol contenant la crème dans un récipient rempli de glaçons afin de la refroidir, remuez de temps en temps, filmez et réservez au frais.

Faites chauffer 400 ml de lait. Pendant ce temps montez les 4 blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel. Prélevez une cuillère de blancs montés et faites tomber dans le lait bouillant, laissez cuire environ 2 minutes. Renouvelez jusqu'à épuisement des blancs. Égouttez les blancs sur un papier absorbant, réservez.

Préparez un caramel en chauffant le sucre cristallisé dans une casserole avec l'eau. Remuez avec une cuillère en bois, passez un pinceau mouillé sur les bords afin d'éviter que des cristaux se forment sur les parois. Faites bouillir, arrêtez la cuisson lorsque le caramel est blond, réservez.

Servez les blancs sur un lit de crème dans des coupelles individuelles, parsemez de pistaches écrasées. Décorez avec le caramel et dégustez frais.