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Le Piment d’Espelette A.O.P, le caviar pourpre du Pays-Basque

Reconnue comme épice d’exception dans le monde entier, sa culture et le séchage pittoresque des guirlandes de piments rouges sur les façades des maisons en font un des emblèmes du Pays basque.

Le Piment d’Espelette A.O.P, le caviar pourpre du Pays-Basque

Le Piment d’Espelette A.O.P, le caviar pourpre du Pays-Basque

Une histoire qui ne manque pas de piquant !

Rapporté du Mexique par les conquistadors séduits par ses vertus d’assaisonnement de conservateur et de colorant, ce piment apparaît du côté d’Espelette en 1650 où il s’adapte vite au climat local chaud et humide proche de celui de ses origines. Sa culture se propage alors dans la région de ferme en ferme où les femmes le cultivent à des fins domestiques comme condiment et pour la conservation des viandes et du jambon. Au fil des générations la sélection de graines extraites des piments les plus beaux a donné naissance à la « gorria » cette variété de piment de forme conique, rouge à maturité, de taille comprise entre 7 et 14 cm connue de tous sous le nom Piment d’Espelette.

Plantation Piment d'Espelette
Plantation Piment d'Espelette

Un terroir d’exception

Sa culture s’étend sur la partie occidentale du Pays Basque dans les Pyrénées Atlantiques à proximité de l’Océan. Elle bénéficie d’un climat particulier lié à la dominance des flux océaniques avec des températures douces en été et d’une pluviométrie généreuse qui peut s’apparenter à l’ambiance subtropicale. Un microclimat idéal pour sa croissance et son développement.

Un cahier des charges strict

Seule épice française reconnue par une appellation d’origine contrôlée (AOC) en 2000 et protégée (AOP) en 2008, elle fait aujourd’hui vivre environ 170 producteurs sur l’aire de production qui s’étend sur 10 communes autour du village d’Espelette. Cette appellation s’applique au piment entier, frais, séché ou en poudre. Sa récolte doit être manuelle et exclure « les piments blessés, fendus ou nécrosés » et doit se terminer au plus tard le 1er décembre.

Une saveur unique

Cette variété ancienne de piment n’est pas plus forte en goût que le poivre. Sa subtilité et sa finesse aromatique en font un complice de goût. Sans agressivité, son piquant progressif dégage un parfum fruité et grillé. Il se marie avec tout de l’entrée au dessert à condition de l’utiliser avec parcimonie.

Le dernier week-end d'octobre à Espelette on le fête
Le dernier week-end d'octobre à Espelette on le fête

Le dernier week-end d’octobre c’est sa fête !

Née à la fin des années 60 et organisée par la Confrérie du Piment d’Espelette, cette fête est devenue une attraction incontournable du Pays Basque qui attire une foule de gourmands dans les rues du village d’Espelette. Le dimanche matin les piments de l’année sont bénis et une cérémonie d’intronisation accueille ses nouveaux ambassadeurs. (27 et 28 octobre 2018 dans le village d'Espelette).

Un chiffre : 15

C’est le nombre de jour minimum de séchage naturel à l’air libre essentiel pour l’expression des arômes du piment.

Un chef : Fabrice Idiart, « Il sublime les mets sans agresser le palais »

chef du restaurant L'Illura, hôtel La Réserve à Saint-Jean de Luz

Enfant du pays basque, le jeune chef a toujours connu ce piment et se souvient que son grand père en cultivait. Ce qui lui plait ? Sa vivacité sans la force « c’est relevé mais sans piquant, il sublime les mets sans agresser le palais». En cuisine il aime le piment entier séché pour parfumer ses bouillons ou en poudre dans un dessert acidulé comme avec les fruits rouges. « En pot choisissez le rouge vif et consommer le dans le mois qui suit » et pour ne pas avoir de mauvaise surprise « sélectionnez ceux qui sont en AOC ».

 


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