Quelle différence y a-t-il entre un fromager et un bon fromager ? La qualité de ses fromages ? Pas seulement. C’est tout l’objet de la démonstration que nous a faite Jérôme Boulestreau, gérant de 3 des 12 Fromageries Beillevaire à Paris (retrouvez toutes leurs adresses sur www.fromagerie-beillevaire.com)
Une fromagerie à Belleville
C’est ici dans le XXème arrondissement, quartier populaire au nord est de Paris, que s’est ouvert, il y a bientôt 10 ans, le deuxième magasin - premier en chiffre d’affaire - du réseau Beillevaire à Paris. A peine franchie la porte, l’odorat est assailli de senteurs exquises, des plus puissantes aux plus subtiles. Le regard gourmand roule au gré des formes rondes et généreuses de ces 1001 fromages venant de toute la France et un peu d’ailleurs. Un solide gaillard à la blouse sombre, au béret fiché sur la tête vous demande d’un air malicieux : qu’est-ce qui vous ferait plaisir ?
Le goût du fromage
Et c’est là que le bon fromager nous fait montre de tout son talent. Car ce n’est pas de vendre du fromage dont il est question, mais de nous faire découvrir les produits de producteurs rencontrés au printemps dernier, de nous expliquer pourquoi sont mis en avant les arrivages de brebis Corses à cette période, pourquoi aussi le Sainte Maure a disparu momentanément de son étal... Un fromager qui parle de ses fromages, comme un caviste de ses vins, qui en connaît tous les arômes, qui connaît les périodes de récolte du lait, les conditions d’affinage, et sait en partager le goût…
Une équipe passionnée
C’est en travaillant sur les marchés que la passion du fromage est née chez Jérôme, alors qu’il avait de tout autres projets d’avenir. Il est très vite devenu gérant et associé de la fromagerie et en dix ans s'est retrouvé responsable de trois boutiques sur Paris et région parisienne. Et c’est cette même passion que l’on retrouve chez ses vendeurs dont l’un d’eux a choisi de reprendre ses études à l’Ecole des crémiers fromagers afin de mieux maîtriser son sujet. Formé par des maîtres « meilleurs ouvriers de France » en crèmerie, il connaît ainsi mieux la valeur qualitative de ce qu’il propose à sa clientèle.
Un commerce équitable
Il est intarissable, Jérôme, lorsqu’il s’agit de parler de tous ces petits producteurs qui font la richesse et la diversité de ses rayons. Car ici, il n’est pas question d’acheter à Rungis : les fournisseurs sont triés sur le volet, on les connaît tous par leur nom, on leur rend visite une fois par an, on les invite pour organiser des dégustations dans la boutique, on les convie au restaurant pour mieux les connaître et mieux en parler. Et lorsque l’un d’eux a un problème, on le soutient, on l’attend. On ne le remplace pas car l’on connaît le niveau d’excellence de chacun et on est fidèle. Une démarche guidée par le respect et l’éthique et qui se doit d’être expliquée au client.
Un fromager producteur
Ce fromager est également producteur à Nantes et il sait ô combien il est difficile de garder le cap de la qualité et de l’intégrité quand résonne le chant des sirènes de la grande distribution - qui ont fait perdre leur âme à plus d’un. Un fromager qui se revendique d’une famille, ou plutôt selon ses termes d’une « mafia » nantaise où tout le monde se soutient, où les moyens sont mutualisés pour permettre à tous d’avancer au même rythme.
Au cœur de son quartier
La fromagerie Beillevaire sait attirer les gourmands avec ses tartiflettes géantes et ses aligots qui mitonnent parfois sur le trottoir et embaument toute la rue. Parce que l’animation joue un rôle important et permet de développer les liens entre son commerce et les habitants. Une fromagerie qui fournit les meilleures tables du quartier – il n’est pas question que de vendre du fromage à des restaurateurs qui les traiteraient mal et ne sauraient pas les mettre en valeur !
Une fromagerie que l’on a plaisir à partager…
Texte et Photos Emilie Schickel pour ideemag
Fromagerie Beillevaire au 140 rue de Belleville, 75020 Paris. tél. 01 46 36 90 81
Ouvert du mardi au samedi toute la journée et le dimanche matin.
D'autres adresses sur Paris à Londres et en Bretagne. Retrouvez toutes les adresses et les corner Beillevaire sur www.fromagerie-beillevaire.com
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Fabrication et affinage : La Seiglerie – 44270 Machecoul. Tél. 02 40 02 33 98
Sur réservation uniquement vous pouvez visiter la fromagerie
Les recettes du moment à la fromagerie Beillevaire de Belleville :
Ravioles Gratinées au Mont d’Or
Préparation 15 minutes – Cuisson 5 minutes – Nombre de personnes 4
Ingrédients :
400 g de ravioles
150 g de Lont d’Or
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
Sel, poivre
Beurrez un plat allant au four. Coupez le Mont d’Or en tranches fines. Préchauffez le four en position grill.
Faites cuire deux minutes les ravioles dans une eau bouillante, salée. Ajoutez une cuillérée d’huile d’olive. Dès qu’elles remontent à la surface, retirez-les avec une écumoire et mettez-les dans le plat à four. Poivrez.
Arrosez de crème liquide puis couvrez de lamelles de fromage et enfournez en position grill pour les faire gratiner. Une fois le fromage bien doré, sortez le plat du four et servez aussitôt.
Assaisonnement : pour relever un peu le plat, vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade.
La boîte chaude (Mont d’Or)
Recouvrez la boîte d’aluminium après avoir enlevé le couvercle. Creusez un petit trou au centre du fromage et versez un peu de vin blanc. Mettez la boîte au four pendant 20 min à 180°. A la sortie, vous enlèverez délicatement l’intégralité de la croute qui flotte à all surface et ainsi votre boîte aura l’aspect fondant coulant sur toute sa surface.
Le tour est joué, à l’aide d’une cuillère, il ne reste plus qu’à napper les pommes de terre en robe des champs accompagnées d’une belle charcuterie sèche. Un véritable régal de saison.
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