Exceptionnelle dans la cuisine européenne la consommation d'insectes est très répandue en Afrique, Asie ou Amérique Latine.
L'entomophagie peut-elle (et devrait-elle) s'imposer en Europe ?
Face à l'augmentation de la population mondiale et des logiques de production des aliments issus des animaux d'élevage les pays occidentaux sont aujourd’hui amenés à repenser leur modèle alimentaire. Une remise en question du système salvatrice au risque sinon, d'aggraver la situation environnementale, déjà bien mal en point, et de développer encore plus de surfaces agricoles consacrées à la nourriture des animaux terrestres destinés – eux – à nourrir les humains. Sans parler, mais ce n'est ici pas le sujet, de la "condition animale".
La FAO estime que « les insectes complètent les régimes alimentaires d’environ deux milliards de personnes » dans le monde et s’est donc prononcée en faveur du développement de l’élevage d’insectes à grande échelle.
Quels avantages et inconvénients aurions-nous à consommer des insectes ?
Côté production, l'insecte a de nombreux atouts. Premièrement il nécessite très peu d'apports en nourriture en comparaison d'un animal à sang chaud ; Ensuite un élevage d’insectes polluera beaucoup moins qu'un élevage « d'animaux classiques ». Ainsi le grillon domestique et le vers de farine semblent des animaux destinés à un grand avenir alimentaire pour l'espèce humaine, spécialement pour les français car ces espèces sont déjà présentes.
Pour autant, mangerons-nous régulièrement des insectes bientôt, comme nouvelle source de protéines animales ? Et les industriels vont-ils les utiliser à grande échelle ?
Les habitudes alimentaires évoluent et la « mondialisation » facilite et accélère les échanges entre cultures, il est donc possible que, bientôt, nous aurons des insectes parmi les ingrédients de plats industriels (ne serait-ce que sous forme de « farine ») et non pas uniquement comme curiosités cuisinées par de grands chefs.
Cependant devant cet engouement croissant en Europe il ne faut pas oublier, que comme tous les aliments, les insectes peuvent véhiculer certains dangers qui devront être maitrisés par la fixation de normes spécifiques afin de réduire les risques potentiels liés à la consommation d’insectes. Notons, des risques d’allergies commun à l’ensemble des arthropodes (acariens, crustacés, mollusques…), des parasites, des virus ou des bactéries… des conditions d’élevage… Bref comme tout aliment, il va falloir encadrer la production et être vigilant comme pour tous les aliments d’origines végétale ou animale, au niveau de la conservation.
L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande donc d’être vigilant sur tous ces points et d’établir très rapidement, au niveau Européen, des listes positives ou négatives des différentes espèces et des risques liés à leur consommation. Elle met aussi en avant le fait qu'il va falloir également explorer la question du bien-être animal pour ces catégories d’invertébrés.
Et d’un point de vue gustatif, les insectes sont-ils goûteux ?
Après des essais limités, c'est dans le Bar à vin Signé que nous avons pu tester un accord insectes-vin... Sans grande conclusion, car si le vin était bon, les insectes quant à eux n'offraient pas de réel challenge (petit goût de grillon grillé).
Micronutris est la première société européenne spécialisée dans l'élevage et l'élaboration de produits à base d'insectes comestibles destinés à l'alimentation humaine.
Cette entreprise propose des biscuits salés ou sucrés, des sachets d'insectes, mais aussi des chocolats et des macarons que l'on peut retrouver dans la boutique en ligne de Mangeons des insectes.
La société Jimini's tente quant à elle de démocratiser les insectes en France en proposant des criquets ou des Molitor (vers) cuisinés, au paprika, au sésame et cumin... pour l'apéro à partager entres amis. Un moyen simple et gouteux pour une première approche de ces nouveaux mets.
Mais à l'exception de quelques aventuriers, plus ou moins initiés, rares sont ceux qui franchissent le pas qui sépare la crevette ou l'escargot de la fourmi et du vers de farine.
Pourtant, les insectes offrent parfois de nobles saveurs et des textures intéressantes. Le livre « Délicieux ! 60 recettes à base d'insectes » (Éditions Héliopoles) nous ouvre quelques pistes avec les « fraises d'amour au chocolat et aux fourmis » ou les « poivrons farcis aux grillons ».
Commentaires