La Fourme de Montbrison, un fromage Français en voie de disparition

En France, au pays de la Gastronomie les fromages sont en perdition et ce n’est pas Véronique Richez-Lerouge auteur du livre « France ton fromage fout le camp ! » qui nous contredira. En effet dans son ouvrage, paru chez Michel Lafon, elle nous apprend qu'en 50 ans, 90% de nos fromages ont basculé dans l'industrialisation, tombant ainsi aux mains des multinationales agroalimentaires, avec pour conséquence directe la disparation des vrais fromages au lait cru et des produits fermier. La France perdant ainsi un des plus beau fleuron de sa gastronomie son fromage !

En effet, tout comme le Camembert de Normandie AOP, emblème de notre pays, qui n'est plus fabriqué que par 5 producteurs, La Fourme de Montbrison ne compte aujourd’hui plus que 3 producteurs dans le département de la Loire, maintenant ainsi un savoir-faire ancestral.

C’est pour sensibiliser les consommateurs à cette nouvelle cause que les Fromagers de France ont repris leur bâton de pèlerin, ressorti leurs plateaux de dégustation, et qu'ils vous attendent à partir du samedi 17 novembre dans leur boutique pour vous apprendre à mieux apprécier, déguster ou cuisiner la Fourme de Montbrison.

 « Depuis toujours, Les Fromagers de France se sont mobilisés aux côtés des producteurs et de la filière pour faire valoir et défendre notre patrimoine fromager. C’est avec cet objectif que nous lançons une nouvelle opération, plus militante que jamais, pour préserver un de nos fromages, aujourd’hui menacé : la Fourme de Montbrison. Il est donc de notre devoir d’éduquer et de faire découvrir au grand public cette tradition fromagère ancestrale avant qu’elle ne se perde. » Philippe Olivier, président de la FNDPL

La Fourme de Montbrison : un savoir-faire ancestral

La Fourme de Montbrison est un fromage de la famille des bleus reconnaissable à sa croûte de couleur orangée. Elle est fabriquée à partir du lait des vaches des Monts du Forez (il faut 20 à 25 L pour une fourme) situés au Nord du Massif Central entre Clermont-Ferrand et Saint-Etienne. Là bas les étés y sont chauds et les hivers longs et froids. C’est la rudesse de ce climat qui donne à la Fourme de Montbrison sa saveur de terroir unique.

Ce fromage à pâte persillée aux marbrures bleu clair est certainement l’un des plus anciens et  s’appelait jadis « fromages de Roche », d’après le nom du village où il était vendu. Le fromage était ensuite convoyé chez des marchands de Montbrison, d’où le nom actuel de fourme de Montbrison.

Au niveau de sa fabrication, la Fourme de Montbrison a la particularité d’être salée dans la masse en cours de moulage et d’être égouttée sur des chéneaux d’épicéa pendant 8 jours, retournée à la main d’un quart de tour toutes les 12 heures. C’est lors de cette étape que la croûte développe sa couleur orangée.
La Fourme est ensuite placée en cave d’affinage au moins un mois. Durant cette période, les affineurs les piquent (une seule fois) afin de faciliter le développement des marbrures bleutées.

La Fourme de Montbrison à déguster sans modération

Ce fromage peut se déguster aussi bien en apéritif qu’en plateau de fromage. La finesse de son goût, permet à la Fourme de Montbrison de se marier délicieusement à la volaille, au saumon, au jambon et à la poire…
Pour mieux en apprécier ses saveurs, elle doit être sortie 2 heures avant de la consommer.

Côté vins, elle s’accorde d’un vin rouge des côtes du Forez, d’un Jurançon ou d’un vieux porto qui seront mettre en valeur tous ses parfums et caractères.

Grâce à cette opération des Fomagers de France, vous pourrez grâce aux dégustations gratuites et aux supports d'informations pédagogiques mis à votre disposition, vous faire votre propre idée sur ce Fromage et porter ensuite haut et fort la bonne parole auprès de vos amis amateurs de vrais produits du terroir.