"A l’heure du lys, sur l’onde calme du plein été, il m’arrive de rêver à d’autres oiseaux …" Eric Guérin
Le Marché pour 4 personnes :
Pour la mousse de chèvre :
2 yaourt de chèvre ( maison Jousseaume) ou 200g de chèvre frais
50 cl de crème liquide
6 feuilles de gélatine
Garniture :
1 Melon
1 melon d’eau
1 pot d’œufs de poissons volants au wasabi
12 boutons d’artichaut confits a l’huile d’olive
50g de feuilles de riquette
12 fleurs de roquette
1 tête de gingembre frais
1 citron vert
4 feuilles de jambon Belotta
10 cl de Mirin ou de miel
10 cl de vinaigre de riz
2 capsules de cardamome verte
Assaisonnement
Sel de Guérande poivre du moulin et huile d’olive
Mousse de chèvre
Ramollir la gélatine, puis l’égoutter et la faire fondre dans un peu de crème liquide chaude, et laisser refroidir.
Puis verser le mélange crème et gélatine dans un Thermomix et ajouter le yaourt ainsi que le reste de crème. Monter comme une chantilly, puis réserver au frais.
Brunoise de Melon
Eplucher un 1/4 des deux melons et les tailler en fine brunoise ; ajouter 3 cuillères à soupe d’œufs de poisson volant, râper les zestes du citron vert, assaisonner et conserver au frais.
Bouillon de melon
Eplucher le reste des deux melons et le mettre dans la cuve du thermomix avec le gingembre, la pulpe du citron vert, le mirin, le piment, la cardamome, et le vinaigre de riz, mixer, laisser infuser 30mn, puis passer au chinois, et conserver au frais.
Dressage :
Déposer une cuillérée de chèvre dans le fond d’une assiette creuse, puis tailler les boutons d’artichaut en deux et les disposer sur la crème.
A l’aide d’une cuillère déposer tout autour la brunoise de melon, pour former une belle corolle colorée.
Ajouter le belotta en fines feuilles, quelques pousses de riquette et les fleurs de roquette.
Arroser d’un trait de crème de balsamique blanc, d’un filet d’huile d’olive, donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer de quelques grains de fleur de sel de Guérande.
Il ne reste qu’à accompagner l’assiette du bouillon bien glacé.
Recette confiée par Eric Guérin chef à l'Hôtel-restaurant La Mare aux Oiseaux
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