Ingrédients pour 4 personnes:
Pour le bouillon d'artichauts
4 artichauts
200 g d'oignons
100 g de carrottes
2 batons de citronelle
1 gousse d'ail
1 litre de fond blanc de volaille
du sel du poivre
Pour l'émulsion de persil
3 bottes de persil
10 g d'huile d'olive
100 g de fond blanc de volaille
1 cc de lécithine de soja
Préparation du bouillon
Tounez les artichauts et taillez les en dés.
Epluchez et émincez les carrottes et les oignons.
Dans une poêle avec un peut de beure faites suer l'ail et la citronelle, ajoutez les artichauts les carrottes et les oignons, mouillez avec le fond blanc de volaille et faite cuire environ 1 heure.
Mixez et passez au chinois et assaisonnez.
Préparation de l'émulsion
Effeuillez et faite blanchir le persil pendant 1 mn dans l'eau bouillante.
Mixez le persil avec l'huile d'olive, le fond blanc et la lécithine de soja puis passez le tout au chinois.
Dressez dans une assiette creuse le bouillon d'artichauts et rajoutez l'émulsion de persil par dessus.
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