Ingrédients pour une terrine de 8 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg « épluchée » à vif (demander au poissonnier d’enlever les première et deuxième peaux), fendue en deux et désarêtée
25 cl de bouillon de volaille
Le contenu, égoutté, d’un pot de 300 g de tomates séchées et confites à l’huile
8 feuilles de gélatine (16 g)
1 bouquet de basilic
Huile d’olive
Sel, poivre
Egoutter et éponger les tomates séchées sur du papier absorbant.
Poêler dans un peu d’huile d’olive les deux filets de lotte entiers, salés au préalable.
Chemiser la terrine.
Tapisser le fond de la terrine de tomates séchées.
Trancher les morceaux de queue de lotte dans la longueur, en lamelles de 2 centimètres de large.
Disposer une couche de lotte émincée sur les tomates.
Poser 4 ou 5 belles feuilles de basilic sur la lotte, sur toute la longueur de la terrine.
Recommencer l’opération et terminer par les tomates.
Faire tiédir le bouillon.
Y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide, remuer.
Verser tout d’un coup le bouillon tiède sur la préparation.
Une fois la préparation refroidie, laisser prendre au moins 24 heures au réfrigérateur.
Servir bien frais avec une vinaigrette à l’huile d’olive et une salade de roquette.
Recette extraite du livre Terrines de Ropdolphe Paquin aux Editions Kéribus
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