Comment définiriez-vous votre métier ?

Fermier-aubergiste. Mon métier est de proposer mon produit au plus proche du consommateur, soit en vente directe ou sur place en restauration. Accompagner mon produit au plus proche du consommateur.

Quel ingrédient vous inspire ?

Les épices, poivres rouges, noirs... et pouvoir associer l'ensemble de ces saveurs.

Dans votre profession pour vous c’est « Jamais sans mon … » ?

Mon tablier et mon couteau noir acheté en 1994, je ne travaille qu'avec celui-là en cuisine.

Un souvenir en cuisine, une rencontre importante  ?

C'est un ancien cuisinier de chez Loizeau, Patrice, aujourd'hui chef du Rince Cochon à Limogne en Quercy, qui un jour est venu me voir et m'a conforté dans mes choix de producteur. Il est toujours de bons conseils sur mes préparations.

La recette  dont vous êtes le plus fier ?

Le saucisson et la saucisse sèche qui font beaucoup d'envieux. Et mes légumes (choux, courgettes) sautés aux oignons confit dans la graisse de porc.

Votre accord met/vin parfait ?

Un saucisson sec servi avec un petit verre de rosé de l'année de Provence (Les côtes du Lubéron et du Ventoux).

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

Du fromage en général, du Maroille, du Saint Nectaire et des fromages de chèvres types les Rocamadour.

Quel est votre pêché mignon ?

Le chocolat noir riche en cacao !

Une recette que vous faites en famille ?

Le Risotto aux cèpes

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?

Le fondant au chocolat.

Votre carnet secret d'adresses gourmandes ?

L'aligot de la Roselle – Pour trouver un aligot extraordinaire, c'est ma bonne adresse ! Pour ceux qui ne connaissent pas l'Aligot, c'est une purée de pommes de terre dans laquelle est incorporé de la Tome fraîche et de la crème fraiche, le tout relevé d'ail et de sel de Guérande. Dans cette ferme ils produisent la Tome et la crème fraiche pour réaliser un aligot de très grande qualité. Ils font comme moi partis du réseau Bienvenue à la ferme.
L'Aligot de Roselle - 12 200 LA BASTIDE L’EVEQUE - Tél. : 05 65 65 55 11 http://www.ferme-de-la-roselle.com

Le restaurant Le Rince-cochon à Limogne en Quercy. Tenu par Patrice et Coline, cet endroit propose une cuisine raffinée dans un décor ambiance bistrot-décontractée. Une halte gourmande que je vous recommande vivement.
Le Rince-Cochon - 14 Route de Cénevieres - 46260 LIMOGNE en QUERCY
Tél : 05 65 23 87 20 – Ouvert tous les jours midi et soir sauf le mardi et le mercredi.

Le Domaine de Revel à Vaissac, coteaux du Quercy
Un vignoble de 7 ha soucieux de la qualité et de l'environnement qui propose une production de vin rouge AO-VDQS Coteaux du Quercy, vin de Pays Comté Tolosan et vin de table (rouge, rosé, blanc) : une belle gamme, riche de spécialités parfois originales comme "Amour de Violettes", un rosé apéritif au parfum de violette.
Domaine de Revel - Raynal Claudine, Bernard et Mickael
La cave de Revel - 82800 VAÏSSAC - Tél. : 05 63 30 92 97

Si vous deviez donner une astuce en cuisine   ?

Avec du porc Gascon, osez ne pas trop faire cuire. Un filet mignon rosé à point c'est bien meilleur !

Interview réalisée par Anne Inquimbert - Photos Ludovic Le Guyader


Commentaires

Top