Interview du Chef Bernard Sellin

Originaire de Pont Aven, Bernard Sellin a fait ses classes chez Berkeley, puis à la petite Cour -  www.la-petitecour.com avec Jean-François Larpin, il continue son expérience chez Françoise - http://chezfrancoise.com, restaurant connu du tout  Paris médiatique et politique… Puis il s’expatrie 3 ans aux Antilles où il officiera à bord de superbes bateaux de croisières et en reviendra avec de nouvelles saveurs plein les papilles… De retour à Paris il intègre l’équipe du Quinze puis celle du Cristal Room avant de démarrer en 2008 l’aventure dans son propre restaurant « Bernard du 15 ».

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je dirais une base de cuisine française avec une touche épicée rapportée de mes voyages dans les Antilles.

Quel ingrédient vous inspire ?

Le poisson et plus particulièrement  la coquille Saint-Jacques.

En cuisine pour vous c’est « Jamais sans … » ?

Mon Toc’œuf, un ustensile spécialement élaboré pour enlever en un seul geste le dessus de l’œuf, Il permet ainsi d’utiliser la coquille pour faire de jolies présentations d’œufs brouillés ou d’œuf à la coque. On en trouve chez Simon, ou Molla (voir sur le net).

Un souvenir en cuisine ?

Le plus rigolo, c’est quand j’ai du répondre à une demande extravagante faite par de riches croisiéristes dans les îles, préparer un faux mariage pour 16 personnes. A l’époque j’étais cuisinier à bord de bateaux-croisières de luxe et durant l'une d'elle j’ai du chaque jour faire preuve de beaucoup  d’imagination… Mais là, un mariage sur un bateau, c'était un sacré challenge, j’étais seul devant mes fourneaux et j’ai du faire la totale, de l’apéritif à la pièce montée.

La recette dont vous êtes le plus fier ?

Mes Saint-Jacques en coquille.

Que trouve-t-on toujours dans votre réfrigérateur ou dans vos placards ?

Dans mon réfrigérateur rien, parfois du lait et des œufs, mais je suis toujours dans mon restaurant, j’y prends même mon petit-déjeuner. Dans mes placards il y a toujours des tablettes de chocolat.

Une recette que vous faites en famille ?

Un bar en croûte au sel.

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?

Je rêve que l’on me fasse de la soupe au lait avec du pain comme me faisait ma maman quand j’étais petit… Sinon j’ai gardé en mémoire une lotte au lard préparée par une voisine très attentionnée alors que nous étions en total déroute après que notre maison familiale soit partie en fumée…

Vos bonnes adresses gourmandes ?

Restaurant Stéphane Martin, 67, rue des entrepreneurs 75015 Paris – Tel : 01 45 79 03 31 – www.stephanemartin.com
Juste à 2 pas d’ici, c’est mon concurrent direct mais comme c’est bon je le dis. J’aime particulièrement son  jarret de porc braisé au miel d’épices à partager à 2, vraiment délicieux !

Restaurant Le Clarisse, 29 rue Surcouf 75007 Paris – Tel : 01 45 50 11 10 – www.leclarisse.fr
« Dans un décor élégant et chaleureux, contemporain sans être « branché » ni froid », Olivier Maria et le Chef Arnaud Mene proposent une cuisine française gastronomique, orchestrée au rythme des saisons. Menu le midi à partir de 28 euros.

Boulangerie Quartier du pain, 74 rue Saint-Charles 75015 Paris. Autres adresses sur www.lequartierdupain.com
Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France à 26 ans à ouvert plusieurs boulangeries dont celle à côté du restaurant. C’est là que je me fournis, on y trouve des pains traditionnels, comme la croustillante baguette à l'ancienne (0,95€). Tous les pains sont fabriqués sur place.

Le Moulin de Rosmadec – Venelle de Rosmadec – 29930 Pont-Aven – tel : 02 98 06 00 22 – www.moulinderosmadec.com. Une bonne adresse de ma région d’origine, à tester absolument si vous passez par là… Homard grillé, turbot rôti aux épices douces avec marmelade de légumes et émulsion de thym citronné…

Si vous deviez donner une astuce de chef ?

Pour faire de belles émulsions comme au restaurant, prenez du lait de coco, ajoutez-y un peu de protéines de soja (en vente chez Monoprix) et mixez le tout, vous serez surpris de voir à quel point votre émulsion sera légère et aérée.