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Risotto en boule fritte, cœur d'ail et confiture de tomates

Recette de Bruno Barbieri, chef du restaurant Arquade, Pedemonte, Italie

Risotto en boule fritte, cœur d'ail et confiture de tomates

Risotto en boule fritte, cœur d'ail et confiture de tomates

Ingrédients pour le Risotto :

240g de riz carnaroli Riso Gallo Gran Reserva,
1 échalote hachée,
3/4L de bouillon de poulet,
sel,
50g de beurre,
100g de parmesan râpé

Ingrédients pour le cœur d'ail :

100g d'ail rose,
3 jaunes d'œuf,
50g de beurre

Ingrédients pour la confiture :

500g de tomates en grappe,
250g de sucre,
125g de vinaigre de vin blanc,
50g de miel,
1 petit oignon roux,
2 gousses d'ail,
1 piment rouge en poudre

Ingrédients pour frire :
farine, 3 œufs, chapelure, huile d'olive.

LE RISOTTO : Faites un risotto à la parmesane classique avec les ingrédients de la liste. Sitôt cuit, versez-le dans un plat en l'étendant et couvrez d'un film plastique.

LE CŒUR D'AIL : ébouillantez l'ail, mixez-le avec les jaunes. Montez le beurre, ajoutez le mélange d'ail. Formez des petites boules et placez-les au congélateur.

LA CONFITURE DE TOMATES : pendant que les cœurs d'ail refroidissent, ébouillantez les tomates, les peler, les épépiner et les couper en dés. A froid, ajoutez le sucre, le vinaigre blanc, le miel, l'oignon en morceaux, l'ail et le piment. Mélangez et faites cuire jusqu'à obtenir un mélange gélatineux.

AVEC LE RISOTTO : créez des sphères en mettant au centre un cœur d'ail glacé. Roulez-les dans la farine et dans les œufs battus, panez avec la chapelure. Faites frire dans l'huile bouillante. Servez avec la confiture de tomate froide.


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