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Première fête du risotto « à la française » du 26 juin au 2 juillet

Plat emblématique de l’Italie, le risotto se déguste pendant une semaine en 15 recettes préparées par 15 chefs parisiens et lyonnais

L’ambassadeur de ce mini festival n’est autre qu’un fan de risotto, Philippe Léveillé chef français duMiramonti l’Altro à Concesio en Lombardie et de L’Altro à Hong-Kong

L’ambassadeur de ce mini festival n’est autre qu’un fan de risotto, Philippe Léveillé chef français duMiramonti l’Altro à Concesio en Lombardie et de L’Altro à Hong-Kong

A l’initiative de L’ICE, l’agence italienne du commerce extérieur et de L’ENR chargé de la promotion du riz italien, le risotto se place en star à la carte de quinze restaurants parisiens et lyonnais pendant une semaine. L’ambassadeur de ce mini festival n’est autre qu’un fan de risotto, Philippe Léveillé chef français du célèbre Miramonti l’Altro à Concesio en Lombardie et de L’Altro à Hong-Kong. Dans la foulée, quinze chefs l’ont suivi pour cuisiner l’un des trois riz à risotto en version salée et même sucrée.

Le trio des riz à risotto

Parmi les centaines de variétés de riz, il existe trois variétés principales dédiées au risotto. Le Vialone Nano cultivé en Vénétie, son petit grain favorise l’absorption des condiments. Le délicat Carnaroli, considéré comme le roi des riz à risotto avec son grain long qui tient bien à la cuisson. L’Arborio véritable star internationale, son taux d’amidon élevé permet de réaliser un risotto bien crémeux.

Chaque chef a choisi la variété la plus appropriée à sa recette en respectant les règles de base « all’italiana »: bien sûr ne jamais laver le riz, ne pas utiliser de crème, que du beurre ou de l’huile d’olive, surveiller la cuisson en ajoutant peu à peu le bouillon chaud avec une noisette de beurre à chaque fois.

Pour nous mettre l’eau à la bouche voilà quelques exemples de belles et bonnes réussites à découvrir chez quelques chefs parisiens. Arnaud Pitrois du Clos des Gourmets avenue Rapp, propose un risotto Arborio à l’encre de seiche aux gambas, Flavien Carucci, au Petit Commines rue Commines, fait un risotto sucré aux fraises, Jérôme Moinard, de Tous rue Lamartine, fait un risotto « Bonne Femme », Sylvain Gaudon Le réciproque rue Ferdinand Flocon réalise un risotto Vialone Nano au soja aux palourdes, émulsion gingembre, Rémy Fourmeaux à l’Edouard 7 concocte un risotto à la bisque de langoustine, parfum d’estragon.

Retrouvez tous les restaurants parisiens et lyonnais participants à la semaine du risotto en suivant ce lien 


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