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Nems de canard croustillants, sauce Thaï-landaise par Julien Duboué

Extraite de son ouvrage "Sud-Ouest" paru aux Editions Ducasse, cette délicieuse recette totalement addictive mêlent un ingrédient cher au Sud-Ouest, le canard, aux saveurs asiatiques.

Nems de canard croustillants, sauce Thaï-landaise par Julien Duboué ©Guillaume Czerw

Nems de canard croustillants, sauce Thaï-landaise par Julien Duboué ©Guillaume Czerw

Enveloppée dans une feuille de riz, une farce gourmande relevée au gingembre, mi-asiatique, mi-landaise, à base de magret de canard, de champignons noirs et de vermicelles chinois. Un festival de goûts, plus puissants les uns que les autres, qui explose en bouche.

Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation : 40 min
Cuisson : 6 min

Nems
4 feuilles de riz
50 g de vermicelles chinois
50 g de champignons noirs
2 c. à s. de vert d’oignon nouveau
5 guindillas (piments doux espagnols au vinaigre)
30 g de carottes
150 g de magret de canard fermier des Landes frais (cru)
35 g de gingembre confit

Sauce Thaï-Landaise
20 g de jus de citron jaune
3 c. à c. rase de sésame blanc torréfié
1 pincée de piment d’Espelette en poudre
2 c. à c. rases de sel
3 c. à c. de wasabi
3 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de vinaigre de riz

Préparation :

Farce à nems
Faites cuire les vermicelles chinois pendant 1 min dans de l’eau bouillante, puis faites-les refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Émincez finement les champignons noirs, le vert des oignons nouveaux et les guindillas.
Taillez les carottes en julienne, puis le magret de canard cru et le gingembre confit en petits dés. Mélangez le tout, puis gardez l’ensemble au réfrigérateur.

Sauce thaï-landaise
Mélangez intimement tous les ingrédients ensemble et réservez.

Réalisation des nems
Trempez chaque feuille de riz dans de l’eau tiède, puis placez-les sur un torchon humide. Déposez l’équivalent de 3 c. à s. de farce à nems sur la partie de la feuille de riz la plus proche de vous, puis repliez les extrémités vers le centre, avant de rouler l’ensemble sur lui-même, jusqu’à l’obtention d’un rouleau uniforme. L’humidité de la feuille de riz permettra à l’ensemble de coller et d’être parfaitement maintenu.

Cuisson des nems
Faites frire les nems dans un bain de friture à 180 °C, pendant 5 min, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. À déguster en trempant chaque nem dans la sauce thaï-landaise.

Pour la p'tite histoire...
« L’idée de cette recette m’est venue lors d’un voyage au Vietnam. Grâce à une farce onctueuse et pleine de saveurs, les nems sont hyper gourmands et moelleux en bouche. Avec, en prime, une sauce très aromatique, à la fois bien relevée, acidulée et ronde en bouche. Résultat : c’est tellement addictif qu’on y revient sans cesse... » Julien Duboué, chef du restaurant A Noste à Paris

Sud-Ouest - Alain Ducasse Edition - Un concentré de convivialité en 80 recettes  - Auteurs : Julien Duboué, Philippe Boé. Photographies Guillaume Czerw.
En vente en librairie au prix de 29€.


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