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Tendances 2015 de la cuisine coréenne

Ce mois septembre inaugure le début de l'année "France-Corée", alors pour vous mettre à la page et briller dans les diners en ville nous vous proposons un petit tour d'horizon des nouvelles tendances de la cuisine coréenne !

cuisine coréenne - Dolsot

cuisine coréenne - Dolsot

Le mois de septembre 2015 marque le début de l’année « France-Corée » dont le point d’orgue sera la venue à Paris du Premier Ministre coréen qui inaugurera l’éclairage de la Tour Eiffel aux couleurs du drapeau coréen. Alors pour cette rentrée 2015 où Paris vivra à l’heure coréenne, nous vous invitons à revenir sur un an de tendances culinaires dans la péninsule et de vous présenter les restaurants qui ont marqué l’année 2014/2015.

Tendances culinaires coréennes

Côté tendance, les « banchan », petits plats de condiments servis pour accompagner le repas, sont devenus le repas en lui-même. La qualité du restaurant est jugée par ses « banchan » servis uniquement accompagnés d’un bol de riz. Le restaurant Jangmojip ("Chez ma belle-mère"), dans la banlieue sud de Séoul, est à lui seul une belle expérience culinaire. Installé à même le sol autour d’une table bien garnie, face à de larges fenêtres donnant sur le bois environnant, le convive se délecte de banchan délicieux. Le piège est l’inflation de plats servis, approchant parfois la trentaine. Si pour les restaurants d’inspiration kaiseki, les plats ne font qu’une bouchée, les « banchan » servis dans les restaurants populaires sont un plat à eux seuls.

Dolsot, marmite chaude utilisée pour servir le bimbipap

La deuxième tendance est le riz servi dans une marmite chaude, le dolsot, que l’on utilise aussi pour servir le bimbipap grésillant qui plait tant aux occidentaux. Chaque convive transvase une grande partie du riz dans un bol prévu à cet effet et le reste de riz dans le dolsot à moitié grillé est largement noyé par une infusion d’orge tiède. Ce bouillon sera consommé à la fin du repas. A l’origine, le riz était cuit dans des marmites de pierre où il accrochait, seul le riz blanc était servi à table et le reste consommé soit tel quel, donc sec, soit telle une friandise, soit noyé avec de l’eau pour faire un bouillon. Suivant la même logique, les restaurants de nouilles servent fréquemment un bol d’eau de cuisson des nouilles, sans assaisonnement, pour accompagner le plat servi. Ces bouillons, souvent insipides, plaisent aux Coréens car ils leur rappellent une époque lointaine où les cuisines n’étaient pas encore équipées de ricecooker.

Une autre innovation qui pointe le bout de son nez sur les tables de la péninsule, est l’abandon du sucre au profit des sirops de fruits pour la confection des sauces « sucré/salé ». A cet équilibre acidulé, se rajoute une note fruitée qui n’est pas désagréable.

Dumalae - Table d’hote

La dernière tendance, n’en est pas une sensu stricto puisque elle est une évolution. Au début des années 2010, la cuisine kaiseki (originaire de Kyoto, elle se caractérise par le service de multiples petits plats les uns à la suite des autres, chaque plat représentant une bouchée) avait le vent poupe. Son évolution a débouché, dans certains cas, sur une restauration de haute volée comme au Dumalae - Table d’hote (dans le texte et sans accent) mais pour d’autres à un gloubi-boulga que seuls les restaurants populaires osent faire : sashimi, sushi et autres tempura se mélangent allègrement avec le kimchi (chou chinois fermenté et pimenté), le sashimi version coréen (des poissons dont on ne sait pas très bien si on mange les arrêtes ou les chairs et qui se consomment avec du piment) et le ragoût de soja. Il en ressort de ce grand melting pot une impression de Frankenstein gastronomique. A fuir !

Pour rattraper ce désastre voici un petit tour de Corée des restaurants qui ont marqué l’année passée.

Un beau voyage pour partir à la découverte d’une cuisine traditionnelle qui renoue avec des valeurs, si ce n’est éthique, en tout cas fortement attachée au fait maison et aux circuits courts.

Première étape Séoul et ses restaurants

Si vous aimez manger japonais, rassurez vous la cuisine kaiseki est toujours en bonne place dans le cœur des Coréens. On y trouve le pire comme le meilleur. Pour les japonophiles, le Kobachi, dans le centre de Séoul, tire son épingle du jeu et est une référence incontestée … malheureusement uniquement quand le chef est là. Un petit coup de fil pour réserver s’impose et ainsi savoir si le chef sera en cuisine, ou pas. Du côté cuisine chinoise le Jardin des pêchers (), synonyme de paradis dans la culture chinoise, s’en sort plutôt bien. Pour marquer son lignage chinois, le nom du restaurant en chinois n’est pas retranscrit en coréen ou en anglais, ce qui est exceptionnel. Situé au dernier étage du grand magasin d’Hyundai à Gangnam, la cuisine est d’une grande qualité et le service du niveau d’un trois étoiles français pour un prix abordable. Une occasion unique de déguster ces œufs que l’on met à fermenter sur la paille quelques temps avant de les cuire, pour faire court on peut dire qu’ils sont pourris.

La nouille de sarrasin est la super star de cette année, les restaurants en proposant ne cessent d’ouvrir. Soba en japonais, maemil en coréen, le sarrasin en français, est mélangé avec de la farine de blé pour lui permettre d’avoir une tenue pendant la cuisson. Le savant dosage entre sarrasin et blé est un secret bien gardé par les restaurants. Si vous ne consommez pas vos nouilles avec simplement une cuillère de  piment, elles sont servies dans un bouillon froid non pimenté agrémenté d’une tranche de bœuf. La confection du bouillon devient alors un art, prenant le pas sur la qualité des nouilles. Pour le bouillon, on ira faire la queue au Woo Lae Oak à Séoul. Si vous n’aimez pas faire la queue, choisissez plutôt d’y aller en milieu d’après midi. Pour les amateurs de nouilles sans chichi ni fard, on préférera un restaurant de banlieue, le Neungla, plus proche de la cantine que du restaurant. Les nouilles présentent une certaine rusticité au goût rappelant le fait maison ce qui n’est pas déplaisant. Le succès grandissant, certains restaurants ouvrent des succursales comme le Bongpiyang ; plus besoin de faire la queue au restaurant du quartier chic de Gangnam, deux autres restaurants ayant ouverts dont un dans le quartier chic de Bundang en banlieue sud.

Depuis la fin des années 90, le système de solidarité traditionnel basé sur les communautés familiales a été mis à mal par la logique économique ultra libérale. Les laissés pour compte sont nombreux dont les personnes âgées qui, si elles ne se suicident pas, continuent à travailler au-delà du raisonnable pour subvenir aux premières nécessités. Les moins chanceuses se contentent de faire les poubelles pour récupérer des matériaux recyclables, les autres vendent à même le trottoir ce qu’elles produisent. Dans la restauration apparaissent de nouveaux modèles économiques associés à l’économie solidaire et sociale. Si les modèles coopératifs sont des expériences intéressantes, le Caffé Slobbie se démarque de tous. Basé à Hongdae, le quartier festif du nord de Séoul qui attire les étrangers comme la lumière les papillons de nuit, le Caffé Slobbie est un restaurant associatif qui travaille en collaboration avec des producteurs. La carte évolue avec les saisons et répond à une éthique sur la qualité des produits, la non-utilisation du glutamate de monosodium, véritable cancer de la cuisine asiatique, etc... Mais le véritable projet de l’association est la réinsertion de public en difficulté, principalement des jeunes chômeurs dont, ce qui est exceptionnel en Corée, des étrangers occidentaux ou asiatiques.

Une étape gourmande à Daejeon

On quitte la trépidante Séoul et on file vers le sud. Une pause à Daejeon s’impose. Le Nokweon (le Jardin vert) au nord de la ville est un restaurant spécialisé de crabe. Restaurant improbable puisque Daejeon se trouve au beau milieu de la Corée du Sud, bien loin de la mer. Pourtant le crabe servi est phénoménal. Servi cru, arrosé d’une simple sauce de soja, le produit est sublime. Le choix de chaque pièce est primordial pour arriver à un tel niveau d’excellence sur un simple produit frais et cru. La renommée du Nokweon dépasse la seule ville de Daejeon car le restaurant envoie par transporteur à travers toute la Corée les crabes commandés via Internet.

Mastiquer un poulpe vivant à Busan en Corée du Sud

Produits de la pêche et crêpes à l’honneur à Busan

Plus au sud, Busan, pôle économique en déshérence, suite à la montée en puissance de la ville industrielle d’Ulsan à proximité, se transforme d’année en année en station balnéaire. Sa gastronomie met à l’honneur les produits de la pêche. Un simple ragoût de fruits de mer et de crabe agrémenté de nouilles de blé que l’on dégustera avec délice dans un restaurant spécialisé en viande grillé, le Sanhaeg Galbi, prouve la culture gastronomique de la ville. Busan est aussi le lieu mythique de la crêpe coréenne, le Haemul Pajeon, (recette à retrouver sur Idéemiam). A l’ouest de la ville, se trouve le quartier de Millak proche de la célèbre plage Haeundae. Il est à la fois une expérience touristique et culinaire, c’est la plus grande zone dédiée au sashimi. Les plus curieux pourront tester de mastiquer un poulpe vivant à même l’étale d’un commerçant. Les amateurs d’anguilles grillées, sans aucune forme de préparation à part une tête coupée et le retrait de l’arrête centrale, trouveront leur bonheur au Eobang dans l’immeuble Millenium. Le prix du menu est presque excessif, mais là encore la qualité du produit est exceptionnelle. Un étage plus bas, l’amateur peut prendre un repas classique à base de sashimi à arroser avec beaucoup de soju, l’alcool local, car si le poisson est frais, la chair n’est pas exceptionnelle. Le poisson est donc consommé en tranches fines. Vous vous fabriquez une bouchée avec une tranche de poisson que vous posez accompagnée d’une gousse d’ail dans une feuille de sésame. La bouchée est ensuite trempée dans du piment avant d’être avalée. Tout un programme ! Noté qu’il est de tradition de servir en ragoût à la fin du repas, les restes du poisson non utilisés.

Dans le quartier un arrêt s’impose au Cheongla, un restaurant de Fugu. Au-delà du simple shashimi de Fugu, sont aussi proposés des beignets de Fugu, des ragouts de Fugu façon coréenne ou chinoise, pimentés ou pas, une salade pimentée avec la peau du poisson. A lui seul le ragout nature vaut l’étape. Les beignets sont très bons mais attention l’arête centrale est laissée, surement un cuisinier farceur.

Direction le Sud à Ttongyeang

Plein sud entre l’Est et l’Ouest se trouve Ttongyeang. Si Gwanju est souvent citée comme capitale de la gastronomie, Ttonyeang fait aujourd’hui figure de challenger de poids. Port de pêche, le poisson et les fruits de mer sont bien entendus à l’honneur. Le restaurant, Myeongga, qui s’est fait remarquer cette année, ne sert que des huitres qui sont cuisinées sous toutes les formes possibles et imaginables mais jamais crues. L’omelette d’huitre est un bel aperçu du savoir faire du restaurant.

Omelette huitre servie au restaurant Myeongga

Arrêt à Yaejiwoen, le Must des tendances culinaires coréennes !

Pour finir ce voyage, si à Gwanju, référence absolue de la gastronomie coréenne, le passage au Yaejiwoen est indispensable car il synthétise autour de sa table les dernières tendances culinaires, on fait une escapade au bord de  mer. Quittant la gourmande Gwanju, on se rend à proximité de l’Université nationale de Mokpo à l’ouest de Gwangju. Le Gyeonghui Susan, réputé pour sa façon d’apprêter le poulpe, est actuellement en travaux, alors pour ne pas perdre ses clients, le restaurant s’est transformé en bouiboui éphémère. Pas de carte, un plat unique composé d’un ragoût de poulpe accompagné de multiples banchan servis en abondance. Les feuilles de sésames marinés dans un mélange de pâte de soja et de ginseng sont un délice. Les intestins de poisson (du sabre en l’occurrence) noyés de piment sont là aussi, passée la surprise initiale, délicieux. Et pour compléter le tout, les portions des kimchis sont plus que généreuses, le chou coupé directement à table. Une véritable ambiance conviviale, pour ne pas dire familiale, qui vous ferait presque retomber en enfance, le temps où la cuisinière de la maisonnée flattait votre gourmandise par des plats simples mais parfaits.

Le Mandu

Plein feux sur la star parisienne des tables coréennes « Le Mandu »

Pour finir ce gastro-tour, quelle plus belle conclusion que des Mandu. Ces petits raviolis sont devenus tendance à Paris, certains restaurants le proposant en plat unique à leur carte. Le Jaha est caché dans le nord de Séoul parmi les montagnes et les bois où même le métro n’ose s’y aventurer. Le restaurant se situe dans un ancien pavillon. Sur deux étages, les larges baies vitrées offrent un panorama unique sur les montagnes et les anciennes fortifications de Séoul. Le restaurant ne propose que des mandu, cuit à la vapeur ou en bouillon. Par son originalité, on retiendra les mandu servis dans du lait de soja froid. Après un bon repas, une balade dans ce quartier pavillonnaire aux rues si pentues est un bon moyen d’échapper à l’effervescence de la ville.

Restaurant le Jaha au Nord de Séoul - spécialités Mandu

Si depuis quelques années les fans de K-pop se pressent en Corée du Sud le temps des vacances, il ne faut pas oublier que la péninsule a une grande tradition culinaire que l’on se doit de découvrir. Il faut faire fi du décorum, un bouiboui pouvant parfois se révéler bien au-delà de vos espérances, quitter les sentiers balisés et partir à la découverte de cette terre d’aventure culinaire, de passions et d’émotions.
Un seul avertissement : Sauce tomate et ketchup étant inconnus au Pays du matin calme, quand c’est rouge, c’est pimenté !


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