Le Répertoire des saveurs par Niki Segnit

Un ouvrage de cuisine écrit par une britannique, de surcroît non cuisinière,  qui s’attaque aux mariages des goûts, j’en vois déjà qui gloussent devant ce livre… N’en déplaise aux puristes, mais cet ouvrage, ce pavé sans image est un véritable petit bijou de gastronomie !

A en croire certains chefs français qui ont eu la primeur de cet ouvrage, c’est « le livre qui manquait », certains regrettent même de ne pas y avoir pensé plus tôt comme le jeune chef Yariv Berrebi du Restaurant KGB de William Ledeuil à Paris qui déclare « C’est tellement évident ! Pourquoi n’y avais-je pas pensé plus tôt !"

Bénallal Akrame du Restaurant Akrame* à Paris, pense que  Le Répertoire de Saveurs est « Juste Enorme, c’est une vraie bible culinaire pour un cuisinier. »

Le Répertoire des saveurs par Niki Segnit

L'auteur, Niki Segnit a durant plusieurs années travaillé dans le marketing alimentaire, elle conseillait de nombreuses marques dans les domaines de la confiserie, nourriture pour bébés, spiritueux… C'est en constatant sa dépendance aux livres de cuisine qu’elle a eu l’idée de réaliser cet ouvrage “ En écrivant ce livre, je me suis libérée de mon état d’esclave vis-à-vis des livres de recettes. Je peux maintenant improviser, inventer, créer !”

Certains de ces mariages nous semblent aujourd'hui évidents, oeufs au bacon ou mayonnaise, foie gras au Sauterne, steak-frites, saumon-aneth, canard à l’orange ou bien encore chocolat et noisettes, ce dernier ayant fait le succès mondial de la pâte à tartiner Nutella, devenue depuis la bête noire des diététiciens et depuis peu celle du gouvernement à cause de sa forte teneur en Huile de palme (en référence à la fameuse "taxe Nutella" ).

Mais savons-nous comment sont nés ces mariages, pourquoi ils fonctionnent et comment réussir d’autres mariages ? Comment être sûr de ne pas faire une faute de goût comme ces associations « bling bling » du type foie gras aux truffes qui selon Niki est d’aussi mauvais goût qu’une Ferrari plaquée or…

Pour réaliser cet ouvrage le travail de recherche a été colossal. Niki a parcouru la planète, rencontré des chefs du monde entier, lu des dizaines d'ouvrages, analysé des centaines de combinaisons d’ingrédients, pour rassembler tous les accords possibles et imaginables.

3 ans de travails de recherches acharnés ont donc été nécessaires pour arriver à créé « Le répertoire des saveurs » et mettre ainsi en avant 99 saveurs réparties en 16 familles pour former pas moins de 980 mariages de saveurs et 250 recettes (réservées à un public déjà initié).

Plus qu’un livre de cuisine cet ouvrage risque fort de devenir très vite en France la bible des saveurs, comme pour sa version anglaise le « Flavour Thesaurus » éditée par Bloomsbury et vendue à 120 000 exemplaires outre-Manche, traduit en 12 langues, dont le russe, le chinois et le japonais.

Les chefs parlent du Répertoire des Saveurs

Et pour souligner la qualité de ce travail titanesque les chefs qui s’y sont intéressés ne tarissent pas d’éloges à son sujet.

David Toutain, chef de l’Agapé Substance qui a connu ce livre dans sa version originale « The Flavor thésorus » lors de son expérience américaine déclare « Il regorge de combinaisons de saveurs si intéressantes qu’il continue d’être pour moi une grande source d’inspira¬tion, me guidant saison après saison. »

Eric Guérin chef du restaurant La Mare aux Oiseaux a été transporté « Plonger dans ce grimoire loin d’être antique, c’est comme effectuer un voyage profond du placard de la cuisine jusqu’aux fourneaux de la connaissance gourmande..."

Christophe Aribert chef du Restaurant Les Terrasses** à Uriage les Bains et du Restaurant de l’Opéra Garnier à Paris
s'enthousiame pour cet ouvrage « Foisonnant ! Un recueil d’histoires et d’émotions qui décomplexe et donne une formidable envie de cuisiner. Il ouvre l’esprit et les papilles tout en nous rapprochant – chefs, amateurs, épicuriens d’ici et d’ailleurs – à l’image de ces associations de produits, de goûts et de saveurs, juste magiques, lorsqu’elles sont évidentes pour le plus grand nombre. »

Pour Alexandre Couillon chef du restaurant La Marine à Noirmoutier « C’est un support indispensable pour l’évolution de la cuisine pour tous... »

Interview express de Niki Segnit :

Lors du lancement presse organisé à Paris au restaurant l’Opéra, nous avons pu rencontrer l'auteur Niki Segnit et en avons profité pour lui poser quelques questions. Les questions et les réponses ont été traduites par nos soins et nous espérons avoir été fidèle aux propos de l’auteur :

Bonjour Niki, 439 pages (sans compter les annexes) et sans image, à qui s’adresse votre ouvrage ?

Niki Segnit : A tout le monde. Pour les novices il faut le voir comme un livre initiatique. Je conseille dans un premier temps de le lire, un peu comme un roman et ceci afin de mieux comprendre les saveurs et les compositions gustatives de chaque aliment. Ils apprendront ainsi l’histoire des associations pour ensuite mieux appréhender la cuisine en connaissant les mélanges des saveurs qui fonctionnent. Ce livre va leur permettre de se construire en cuisine, d’avoir les bonnes bases, le côté théorique avant de passer à la pratique en créant leur propre cuisine.
Pour les plus aguerris et les chefs, ce livre doit leur permettre de piocher des idées au fur et à mesure selon leurs envies et selon les ingrédients. Pour les connaisseurs cet ouvrage permet d’ouvrir un peu plus le champ des possibles.

Vous avez parcouru le monde pour élaborer cet ouvrage, avez-vous découvert des pays qui cumulent les accords de mauvais goûts ou tout simplement des pays pauvres en mariages de saveurs et à l’inverse des pays qui regorgent de mariages heureux ?

Niki Segnit : Je suis anglaise et je pense qu’à ce titre je peux sans honte avouer que mon pays ne fait pas toujours dans la finesse en matière de mariages des saveurs. Plus sérieusement, je ne crois pas qu’il y ait de pays qui ont de mauvais goûts mais plutôt des pays pauvres en mariages et ceci parce que ces pays sont pauvres en variété d’aliments comme certains pays du Nord-Est de l’Europe. Le fond du problème n’est donc pas dans les associations de saveurs mais bien dans les ingrédients dont disposent les pays.

Comment avez-vous réussi à rassembler autant de combinaisons ?

Niki Segnit : J’en ai découvert beaucoup lors de mes voyages, mais également dans des vieux livres de cuisine et récits de voyages, sans oublier les nombreuses trouvailles gustatives faites par des chefs renommés comme Pierre Gagnaire, Ferran Adrian, Alain Ducasse, Joël Robuchon,  Blumenthal…

Ideemag : Et pourquoi des duos ?

Niki Segnit : Vous imaginez si j’étais partie sur des trios de saveurs le nombre de combinaisons auraient été immense et le livre au moins deux fois plus gros. Les duos forment des bases de recettes, des idées et à chacun de les compléter avec 1, 2 ou plusieurs ingrédients. Ca laisse à chacun la possibilité de créer ses propres recettes.

Quelques duos détonants extraits du livre

Fromage de chèvre et chocolat :
« Un mariage qui peut paraître à première vue surprenant voire improbable jusqu’à ce qu’on pense à la paire formée par le chocolat et le lait ou la crème, sans oublier, que les notes aromatiques – fruits rouges épicés, fruits secs, caramel- de certains bons chocolats sont des partenaires naturels du fromage. »

Fraise et Avocat :
 « …Cela peut paraître bizarre, mais en mélangeant de l’huile avec de la fraise on obtient une espèce de vinaigrette, la fraise prenant la place du vinaigre de vin habituel. »

Huitres et porc :
« …Dans le bordelais on utilise des saucisses basques lou ken kas, mais des mini-chorizos feront l’affaire si vous n’en trouvez pas. Il n’y a rien de mieux que de sentir le feu  de la saucisse coupée par la fraîche minéralité de l’Huitre. Un verre de graves blanc bien frais et le monde peut s’écrouler autour de vous comme un décor de cinéma. »

Caviar et chocolat blanc :
« … bien souvent les combinaisons réputées possèdent en partie les mêmes composés organo-chimiques de base…Pour moi la combinaison caviar/chocolat blanc est comme une version renforcée du mariage homard/vanille d’Alain Senderens. La saveur dominante du chocolat blanc est la vanille, avec une dimension de beurre et fromage crémeux qui le rend d’autant plus harmonieux avec les œufs de poisson. »

Œuf et banane :
En France on sert les omelettes sucrées. Quelle idée formidable ! Une recette toute simple à faire pour un brunch improvisé « Faites une omelette pliées comme vous en avez l’habitude, sauf que vous ajouterez 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre et une pincée de sel en battant les œufs. Faites cuire à plat avec du beurre et garnissez-là avec une petite banane, écrasée ou en très fines rondelles, avant de la plier. »