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La sauce Norma par Fulvio Pierangelini à Rome

Le coup de coeur de Josseline Rigot, ou comment cuisiner les aubergines !

La sauce Norma par Fulvio Pierangelini à Rome

La sauce Norma par Fulvio Pierangelini à Rome

Rome éblouit , Rome séduit , Rome épate et régale.
La capitale italienne vit au rythme des beautés de son passé mais aussi des nouveautés du présent. Elle réserve toujours des surprises comme cette rencontre improvisée avec Fulvio Pierangelini, le chef du Jardin de Russie sis au sein de L’Hôtel  éponyme. Cet hôtel luxueux au passé prestigieux situé à deux pas de la Villa Borghese offre en plein cœur de la ville un jardin en espalier très calme bien ombragé par des arbres et autres verdures débordantes de vitalité.
On s’y sent bien, dans les meilleures conditions pour  déguster la cuisine du chef.

Fulvio est un passionné de produits naturels qu’il  raconte et cuisine dans la pure simplicité. Ainsi il nous régale avec une salade d’oronges vraies ou amanite des Césars qui est, pour les initiés le meilleur des champignons sauvages, un des trésors des pays méditerranéens. Il les sert émincés avec quelques feuilles de persil ciselé, quelques grains de fleur de sel, de fins copeaux de parmesan, juste arrosés d’un filet d’huile d’olive toscane qu’il a tout spécialement sélectionnée. Croquants et aromatiques ces champignons rares sont un vrai régal en délivrant ce goût unique entre l’amande et la noisette fraîches avec une pointe inimitable végétale d’humus.
Puis, Fulvio nous conte en toute modestie comment il prépare des pâtes à la Norma pour une centaine d’invités conviés à un dîner de charité.

On le suit en cuisine et là il nous dévoile comment  il prépare  les aubergines pour qu’elles ne se gorgent pas d’huile à la cuisson.

« Je  choisis des aubergines violettes les plus fraîchement cueillies, pas trop grosses et très fermes. Je les coupe en gros dés pour les faire mariner une petite heure avec un peu d’huile d’olive , du jus de citron,  du sel, des gousses d’ail en chemise écrasées, du thym, du basilic. Curieusement,  cette marinade parfume et attendrit les aubergines…Mais ce qui réussit le plus à l’aubergine c’est une cuisson vive et courte,  je les poêle donc à feu vif par petite quantité en les faisant sauter joyeusement dans la poêle. Dès qu’elles deviennent tendres, je leur ajoute un peu de menthe et les mélange à la sauce tomate au basilic préparée bien sûr avec des tomates bien mûres juteuses et charnues . Il ne me reste plus qu’à arroser les pâtes de la sauce Norma puis les servir… Simple , non ? »


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