zooms

A l’eau ! Oui mais à l’eau quoi !

Faire cuire des pâtes « bio » dans une eau impropre, a t-il un sens ?

A l’eau !  Oui mais à l’eau quoi !

A l’eau ! Oui mais à l’eau quoi !

L’eau est un élément prépondérant dans l’alimentation humaine. On y prête peu attention et pourtant l’eau est le composant principal de beaucoup de préparations : thé, café bien sûr mais aussi le pain dans lequel l’eau peut être utilisée à hauteur de 60%. Une simple poignée de riz cuite dans un rice cooker verra non seulement ses qualités organoleptiques variées selon l’eau employée mais aura un impact non négligeable sur la santé.

Faire cuire des pâtes « bio » dans une eau impropre, a t-il un sens ?

« Notre eau est-elle encore potable ? » est une question récurrente.

Entre un circuit de distribution obsolète avec nombre de canalisations au plomb, le calcaire et les résidus chimiques et médicamenteux détectés dans l’eau de ville, la question n’est pas si anodine qu’il y parait.

Etrangement peu de professionnels se soucient des caractéristiques de l’eau qu’ils utilisent. Biodynamiseurs et ionisateurs d’eau viennent brouiller la lecture de ces enjeux.

Il y a bien une prise de conscience chez les micro-brasseurs où les qualités gustatives de l’eau marquent la bière produite comme la bière Sulauze élaborée à partir de l’eau de la Crau. De même certains boulangers comme Christophe Vasseur sont plus sensibles à cette problématique. Malheureusement ces quelques prises de conscience ne dépassent pas le stade de l’anecdote alors que les caractéristiques de l’eau deviennent un sujet de réflexion chez des consommateurs de plus en plus vigilants à leur alimentation.

A Vichy un chef cuisine à l'eau minérale !

Ainsi quand un chef cuisinier fait de l’eau son cheval de bataille, la démarche ne peut pas passer inaperçue. Christophe Vauthier, à la tête d’une brigade de 20 personnes, officie au restaurant gastronomique le N3, restaurant de l’Hôtel Les Célestins à Vichy.

Sorti de l’école hôtelière Ferrandi, il écume d’abord les cuisines des grands chefs (Besson, Robuchon, Boyer à Reims ou encore Philippe Groult). Après son tour du monde personnel qui lui a donné l’occasion de travailler aux Antilles, en Côte d’Ivoire, au Maroc et en Corse, il décide de revenir dans sa région natale, l’Auvergne. Alliant gastronomie et diététique, Christophe Vauthier et son Chef Pâtissier, Sébastien Bonnamour, utilisent en cuisine exclusivement de l’eau minérale Vichy Célestins. Si les carottes Vichy ont fait la réputation culinaire de la ville, l’inventivité des deux chefs a fait voler en éclat l’image vieillissante de la ville thermale.

L’eau de Vichy Célestin doit son goût salin typique non pas au chlorure de sodium dont la teneur en sel équivaut à celle du robinet, mais au bicarbonate de sodium dont elle est fortement chargée, 2 989 mg/l.

Neuf sources sur quatorze sont en production dont une en accès libre. Au delà des effets bénéfiques sur la santé, son utilisation en cuisine permet à la fois d’utiliser une eau de qualité naturellement gazeuse mais de jouer sur ses saveurs.

Ainsi Velouté d’artichauts ou Noix de Saint-Jacques rôties aux racines de persil, Glace à la pastille ou encore Mousse au chocolat trouvent un allié pour les papilles auprès de l’eau minérale de Vichy. Au cours de l’année, un point de vente de glaces et de potages à emporter réalisés par les deux chefs ouvrira ses portes à Vichy. Une aubaine pour les habitants.

Un nouvel univers à découvrir pour les gastronomes ou des consommateurs exigeants sur la qualité de l’eau qu’ils utilisent.

photo d'eau : Ludovic Le Guyader


Commentaires

Top