Ingrédients pour une tarte 4/6 Personnes :
Pâte sablée :
225 g de Beurre
140 g de Sucre glace
45 g de Poudre d’amande ou de noisette
90 g d'Œufs
2 g de Sel
375 g de Farine
Crème d’amande citron :
50g de beurre pommade
50g d'Œufs
30g de Sucre roux
50g de Poudre d’amande
10g de Zestes de citron
Crémeux pamplemousse :
200g de Jus de pamplemousse
150g de Sucre semoule
150g d'œufs
400g beurre AOC
6g Gélatine
8g Zestes d’orange
50g de campari
2kg de Pamplemousse frais en suprême
Pour la pâte sablée :
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et ajoutez au fur et à mesure les œufs tempérés puis terminez par la farine tamisée.
Pour que la cuisson de la pâte soit idéale, une fois foncée, il faut laisser reposer la pâte 12 h.
La température de cuisson doit être de 150° C.
Préparez la crème d'amande citron :
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez-y la poudre d’amande et les œufs, finissez le mélange avec les zestes de citron frais.
Pochez la crème d’amande dans le fond de pâte prés cuit, puis faites cuire la crème d’amande à 190°C pendant 5 minutes.
Le crémeux pamplemousse :
Faites bouillir le jus de pamplemousse avec le sucre et les œufs tout en remuant rapidement, chinoisez le mélange sur le beurre en morceaux, bien mélangez pour avoir un mélange lisse et homogène.
Puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée, les zestes et le campari, donnez un coup de mixer pour bien lisser l’appareil.
Débarrassez, laissez refroidir puis pochez sur le fond de tarte prés cuit.
Épluchez à vif les pamplemousses à l’aide d’un couteau « filet de sole » très bien aiguisé.
Puis disposez en rosaces sur la tarte les suprêmes de pamplemousse.
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