Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte sablée
5 jaunes d’œufs
200g de sucre
250g de beurre
20g de Sel de Camargue aromatisé aux Deux Piments
500g de farine
20g de levure
Pour le crémeux orange
250g de jus d’orange
2 zestes d’orange
250g de crème liquide
300g de sucre
200g de beurre
300g de jaunes d’œufs
40g de Maïzena
Pour les poivrons confits au jus d’orange
4 poivrons
500g de jus d’orange
100g de sucre
Pour les zestes d’orange confits
4 oranges
200g d’eau
100g de sucre
Pour la fabrication du sablé :
Mélanger le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis ajouter la farine avec la levure, le sel de Camargue aromatisé aux “Deux Piments” et enfin les jaunes d’œufs. Filmer au contact. réserver au frais pendant 1 heure. Etaler la pâte de 5 mm d’épaisseur. Foncer dans un moule à tarte. Cuire au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Pour le crémeux à l’orange :
Mélanger le jus d’orange et la crème liquide avec les zestes d’orange dans une casserole. Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre, la Maïzena® jusqu’à ce que le mélange soit blanc. Faire chauffer la crème, le jus d’orange et les zestes jusqu’à ébullition, puis verser une moitié dans le saladier avec les jaunes. Bien mélanger. remettre dans la casserole avec le reste de la préparation. Faire chauffer jusqu’à ce que l’ébullition reprenne pendant 1 à 2 minutes. Le mélange doit être épais. Verser le tout dans le bol d’un batteur, mélanger et ajouter le beurre en trois fois jusqu’à refroidissement.
Pour les poivrons confits :
Brûler la peau des poivrons au chalumeau pour les éplucher. Les tailler en 4 et les vider. Mélanger le jus d’orange avec le sucre, le faire bouillir et baisser à petit feu pour y incorporer les poivrons. Cuire pendant une 1⁄2 heure. réserver au frais 1⁄2 journée.
Pour les zestes d’orange confits :
Eplucher les oranges à l’économe, tailler les zestes en lamelles et les faire blanchir 3 fois dans l’eau en changeant l’eau à chaque fois. Mélanger l’eau et le sucre, et ajouter les suprêmes d’orange blanchis. Cuire pendant 1 heure à feux doux.
Pour le montage :
Une fois la pâte sablée cuite, garnir avec le crémeux à l’orange puis réserver au frais. Pendant ce temps, détailler les poivrons en lamelles pour décorer la tarte. Une fois le crémeux orange pris, disposer les poivrons et les zestes d’orange confits harmonieu- sement. Si besoin, ajouter des suprêmes d’orange.
Recette réalisée en exclusivité par le Chef Armand Arnal, restaurant la Chassagnette à Arles pour Le Saunier de Camargue
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