Tartare de saint-pierre au pomelos et verveine, tuile noire au sésame

Préparation : 20 minutes


Pour 4 personnes :

Le Poisson :
4 filets de st-pierre

Les Légumes :
1 pomelos
1 botte de verveine

Les tuiles au sésame :
100g de blanc d’œufs
100g de sucre glace
100g de beurre pommade
80g de farine
10g de sésame
2g d’encre de seiche

A prévoir :
Huile de pépins de raisins
Fleur de sel de Guérande
Piment d’Espelette


Préparation du tartare de st-pierre aux pomelos :
Se procurer 4 filets de saint-pierre chez le poissonnier, retirer la peau et tailler des petits dés (5x5mm) puis réserver au frais. Peler à vif le pomelos et lever les suprêmes, les tailler en dés (5x5mm) et réserver au frais également.

Préparation de l’huile infusée à la verveine :
Prendre ½ litre d’huile de pépins de raisins, ainsi qu’une botte de verveine fraiche. Effeuiller la verveine dans une casserole et rajouter l’huile de pépins de raisins, monter à température (+63°C) retirer du feu et laisser infuser le temps de refroidissement, filtrer.

Préparation des tuiles noires au sésame:
Mélanger ensemble les blancs d’œufs, le sucre glace, le beurre pommade et l’encre de seiche à l’aide d’un fouet jusqu’ à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Rajouter la farine et mélanger à nouveau. Etaler l’appareil à l’aide d’une spatule (acier) sur une plaque pâtisserie et du papier cuisson en se servant d’un guide ou d’un pochoir afin d’obtenir des tuiles de différentes formes. Parsemer de sésame et cuire au four à 200°C environ 3mn.

Dressage:
Assaisonner le tartare de saint-pierre avec l’huile infusée à la verveine, la fleur de sel et le piment d’Espelette puis rajouter les petits dés de pomelos. Mouler le tartare à l’aide d’un emporte pièce et disposer sur une assiette. Disposer les tuiles sur les 4 tartares. Terminer le décor avec quelques pousses de salade et/ou des fleurs de pensée.