Ingrédients pour 4 personnes :
500g d’entrecôte
20g de câpre
20g de cornichons
5g de moutarde à l’ancienne
5g de raifort
3 avocats
salades d’herbes : persil, estragon, etc
Déroulé
- Tailler le boeuf en brunoise ainsi que les cornichons et les câpres en 2
- Mélanger l’ensemble avec la moutarde à l’ancienne et râper la racine de raifort
- Faire cuire les avocats entiers au four à 180° pendant 20 minutes
- Une fois cuits et refroidis, ne garder que la chair des avocats et l’assaisonner
Dressage
- Dans un bol, faire un anneau avec le tartare de boeuf et y placer l’avocat au centre
- Finir en saupoudrant le bol avec les herbes
Suggestions d’accords
Ce plat est un vrai défi aromatique pour le Champagne, en particulier avec les câpres, les cornichons et la moutarde à l’ancienne. Le point d’appui pour le Champagne réside dans la viande persillée et l’avocat rôti. Il appelle des nuances fruitées, de structure, d’ampleur et d’acidité que l’on trouve plus facilement avec des Champagnes de caractère issus d’assemblage (Brut Sans Année et/ou Millésime) avec une majorité de cépages noirs allongés de Chardonnay. Certains Champagnes de la Côte des Bars et de la Vallée de la Marne offrent la structure et les notes alliacées idéales pour répondre au plat.
Le restaurant du Chef Akrame Benallal rue Lauriston à Paris sera fermé jusqu'en octobre pour des travaux de rénovation, en attendant vous pouvez le retrouver dans son restaurant Pop'Up au 7 de la rue Tronchet - Paris 8, à côté de la Madeleine.
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