Saint-Jacques poêlées au chorizo, écume de cidre et châtaignes

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients Pour 4 personnes :
12 noix de Saint Jacques (de Bretagne ou Normandie)
30 cl de Cidre d’Automne
6 Tranches de chorizo Iberico
30 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
1 échalote
100 g de châtaignes (cuites et pelées)
1 botte de ciboulette
20 cl d’huile de tournesol ou arachide
Sel et poivre du moulin
2 cl d’huile d’olive

Dans une casserole moyenne, ajoutez le Cidre d’Automne, l’échalote émincée et 60 gr de châtaignes. Laissez réduire au tiers à feu moyen, ajoutez le bouillon de volaille et la crème liquide.
Laissez mijoter 3 à 4 minutes. Mixer avec un petit mixeur plongeant et passez à l’aide d’un petit chinois ou d’une passoire assez fine. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Réalisez l’huile de ciboulette : mixez la ciboulette avec l’huile (arachide, tournesol, pépins de raisins) et 2 pincées de sel. Salez, poivrez et poêler les noix de Saint Jacques et les 40 gr de châtaignes restantes dans une poêle anti-adhésive avec un trait d’huile d’olive (cuisson 1 à 2 minutes).
Disposez dans une assiette creuse les Saint-Jacques, ajoutez les lanières de chorizo. Nappez généreusement de bouillon de cidre châtaigne. Finissez avec un trait d’huile de ciboulette.