recettes de chefs

Risotto de Saint-Jacques au cédrat rouge

par Antoine Heerah chef du restaurant Chamarré Montmartre Paris 18 pour les Vins de Vouvray

Le
Risotto de Saint-Jacques au cédrat rouge

Risotto de Saint-Jacques au cédrat rouge


Ingrédients pour 4 personnes :


Saint-Jacques, 12 pièces
Bouillon de Saint-Jacques 2 dl + 1dl
Riz arborio, 150 g
Vin blanc, 1 dl
Beurre doux, 30 g
Crème liquide, 3 cl
Huile d’olive, 1dl
Lécithine de soja,2 cuillères à café
Fleur de sel

Faire chauffer le bouillon et le vin blanc.
Nacrer le riz avec le beurre.
Déglacer au vin blanc puis mouiller petit à petit avec 2 dl de bouillon.
Zester le cédrat, réserver.

Poêler les saint-Jacques à feu vif (rosées).
Maintenir au chaud.
Réaliser le jus de saint-Jacques émulsionné avec 3 cl de crème, 1 dl de bouillon et la lécithine.
Réserver.

Dressage

Réaliser le montage avec le riz dans une assiette creuse.
Déposer l’émulsion au centre sur le riz et les saint-Jacques dessus.
Ajouter de la Fleur de sel.


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