Ingrédients pour 4 personnes :
Saint-Jacques, 12 pièces
Bouillon de Saint-Jacques 2 dl + 1dl
Riz arborio, 150 g
Vin blanc, 1 dl
Beurre doux, 30 g
Crème liquide, 3 cl
Huile d’olive, 1dl
Lécithine de soja,2 cuillères à café
Fleur de sel
Faire chauffer le bouillon et le vin blanc.
Nacrer le riz avec le beurre.
Déglacer au vin blanc puis mouiller petit à petit avec 2 dl de bouillon.
Zester le cédrat, réserver.
Poêler les saint-Jacques à feu vif (rosées).
Maintenir au chaud.
Réaliser le jus de saint-Jacques émulsionné avec 3 cl de crème, 1 dl de bouillon et la lécithine.
Réserver.
Dressage
Réaliser le montage avec le riz dans une assiette creuse.
Déposer l’émulsion au centre sur le riz et les saint-Jacques dessus.
Ajouter de la Fleur de sel.
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