Praliné chocolat aux Croquants de Cyril Rouquet

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour le biscuit :
120 g de poudre d'amandes
260 g de sucre en poudre
2 blancs d'œufs
1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour le praliné aux croquants :
200 g de chocolat praliné en tablette
60 g de chocolat blanc
150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)

Pour la ganache chocolat croquants :
90 g de fromage à tartiner
100 g de chocolat en poudre amer
160 g de sucre
60 cl de crème liquide entière
200 g de chocolat noir
150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)

Pour le biscuit : Montez les blancs en neige puis incorporez-y délicatement le sucre et la poudre d’amandes. Préchauffez le four à 180°C. Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé et faites cuire 10 minutes au four. Laissez refroidir et coupez un rectangle correspondant à la taille du fond de votre moule à cake.

Pour la ganache : mélangez le fromage à tartiner avec le sucre, faites chauffer cette préparation à la casserole. Dès qu’elle commence à fondre, ajoutez le chocolat en poudre amer et mélangez pour obtenir une crème lisse sans grumeau. Faites bouillir 20 cl de crème liquide dans une casserole auquel vous ajouterez le chocolat noir, préalablement coupé en petits morceaux. Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez bien pour obtenir une ganache au chocolat que vous ajouterez à la crème de chocolat amer. Laissez refroidir à température ambiante. Montez 40 cl de crème en chantilly, sans la sucrer. Incorporez-la au mélange crème chocolat amer/ganache et incorporez-y des éclats de Croquants. Remplissez un moule à cake de la préparation et laissez reposer 2 h au congélateur.

Pour le praliné : concassez les Croquants. Puis faites fondre doucement le chocolat praliné avec le chocolat blanc au bain marie, laissez tiédir puis ajoutez les morceaux de Croquants. Mélangez bien et étalez le praliné sur la ganache. Posez aussitôt le rectangle de biscuit par-dessus et réservez 1 heure au congélateur. Démoulez votre praliné au chocolat encore congelé et laissez dégeler une nuit au frais.