Temps de cuisson : environ 1h30
Temps de repos : 24h
Ingrédients pour 2 terrines :
2 filets de Poulet Fermier des Landes
1 lobe de Foie Gras de canard fermier des Landes éveiné
1 magret de Canard Fermier des Landes
4 feuilles de gélatine
3 carottes
3 navets
1 jarret avant de porc demi-sel
1 bouquet de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
½ c. à café de gros sel
15ml d’Armagnac
Poivre
Tailler navets et carottes en bâtonnets réguliers et oignons en petits dés.
Couvrir le jarret de porc d’eau dans une casserole. Ajouter la garniture et les herbes. Porter à petite ébullition 1h à 1h30. Saler en milieu de cuisson. Ajouter les filets de poulet et laisser cuire 30 min.
Saisir 5 min le magret côté peau, le retourner et cuire à nouveau 1 min jusqu’à l’obtention d’une cuisson bien « rosée ». Laisser reposer.
Assaisonner le lobe de foie gras de canard fermier des Landes préalablement déveiné avec 7g de sel, 2 pincées de poivre et 15 ml d’Armagnac.
Cuire les légumes dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans une eau glacée. Filtrer le bouillon.
Dans une terrine, intercaler les navets, les carottes, les quatre viandes et y verser le bouillon.
Apposer la gélatine sur le tout et réserver 24 h minimum.
Astuce : pour déguster ce plat typique du Nord-Pas-de-Calais revisité avec des produits Landais, le marier avec des frites et une salade.
Servir accompagné d’un vin de Tursan rouge.
© J.C Amiel / N. Arnoult / Qualité Landes
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