Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
800 gr de filet de porc
500 gr d’oignons grelots
150 gr de feuilletage
bouillon de poule PM
fleur de thym PM
10 belles feuilles de sauge
20 gr de farine à tempura
20 gr de sucre
Parez le filet de porc (enlever tout ce qui est inutile et réservez) et faites-le cuire à basse température, avec des feuilles de sauges, jusqu’à une température de 54°c à cœur.
Réalisez un jus de porc avec les parures en y infusant deux feuilles de sauges.
Faites cuire, réduire et lier à consistance. Rectifiez l’assaisonnement.
Etalez le feuilletage et faites-le cuire entre deux plaques au four à 190°c. Détaillez en ronds à l’emporte-piéce.
Ciselez la moitié des oignons, et faites-les suer avec du beurre et du thym en colorant légèrement.
Coupez en deux le reste des oignons, colorez-les au beurre face à plat dans le sautoir. Assaisonnez avec du sel, du poivre du moulin et le sucre. Laissez caraméliser.
Mouillez au bouillon de poule à hauteur et laissez cuire fondants.
Etalez la fondue d’oignons sur le rond de feuilletage, disposez les oignons confits dessus et coupe-la en deux. Décorez avec quelques feuilles de sauges en tempura et des rondelles d’oignons frites.
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