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Poitrine de cochon et ses légumes rôtis, tétragone par le chef Thierry Breton

Une recette extraite de son livre Breizh, un ouvrage où le chef met en avant les produits emblématiques du patrimoine culinaire breton.

Poitrine de cochon et ses légumes rôtis, tétragone par Thierry Breton ©Louis-Laurent Grandadam

Poitrine de cochon et ses légumes rôtis, tétragone par Thierry Breton ©Louis-Laurent Grandadam

Préparation : 20 Minutes
Cuisson : 1 Heure

Ingrédients pour 4 personnes :
1 beau morceau de poitrine de cochon d'environ 500g
100 g de beurre demi-sel
200 g de pommes de terre grenailles nouvelles
8 échalotes grises, non pelées, coupées en deux
4 carottes nouvelles en botte
1 tête d'ail nouveau
100g de pousse de tétragone
sel fin de Guérande
poivre du moulin

Préchauffez le four à 200 °C. Ciselez la couenne de la poitrine de cochon. Faites fondre le beurre dans une plaque à rôtir. Déposez-y la poitrine de cochon côté peau ; salez et poivrez les deux côtés, faites cuire 45 minutes au four.
« Nourrissez » la poitrine de cochon en l’arrosant de temps en temps du gras de cuisson. Pendant cette cuisson, lavez et égouttez les légumes, taillez les carottes en morceaux, détachez les gousses d’ail.
En fin de cuisson, sortez la plaque, débarrassez la poitrine et remplacez-la, dans le plat de cuisson, par les légumes (sauf la tétragone). Faites-les rôtir au four une dizaine de minutes ; mélangez et rectifiez l’assaisonnement en cours de cuisson.

Quand les légumes sont fondants, sortez la plaque, dégraissez-la si nécessaire et ajoutez les pousses de tétragone qui cuiront hors du four par la chaleur des légumes.

Déposez la poitrine de cochon sur les légumes, côté peau croustillante vers le haut. Vous pouvez la tailler en tranches avant de la servir pour faciliter le partage.

Recette extraite du livre Breizh, par le chef Thierry Breton, photo Louis-Laurent Grandadam, Editions la Matinière


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