Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de sauté de pintade
4 asperges vertes du Pertuis
4 radis
100 gr de pousse d’épinard
1 citron vert
Pâte à beignet
4 blancs d'œuf
100 g de maïzena
1 càs d'huile pépin de raisin
2 cuillerées à café de sauce de soja
Sauce
2 gousses d'ail rose de Lautrec
5 g de gingembre frais épluché
3 cebettes (petit oignon chinois)
3 g de piment d’Espelette
200 ml de bouillon de volaille
2 càs de sauce de soja
1 càs de miel
1 càc de maïzena
1 càc d'huile de sésame
Lavez les légumes. Faites des tagliatelles d’asperges à cru à l’aide d’un économe. Coupez les radis en brunoise. Réservez au frais.
Préparez la pâte à beigne. Mélangez les blancs d'œufs, la sauce de soja, l'huile, la maïzena et un peu d’eau dans un bol pour obtenir une pâte visqueuse. Trempez les morceaux de pintade dans la pâte et faites-les frire dans de l’huile à 160°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (4 min). Puis une seconde fois dans à feu très vif (180°C) jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés (4 min).
Emincez les cebettes, le gingembre et l'ail. Faites-les revenir avec de l’huile dans un wok sur feu vif. Ajoutez le piment d’Espelette et laissez colorer 5 min. Versez par-dessus le bouillon, la sauce soja, le miel et l’huile de sésame. Laissez bouillir et réduire de moitié ; puis versez-y un peu de maïzena diluée dans de l’eau. La sauce va épaissir à la reprise de l’ébullition. Laissez cuire 5 min puis enrobez les beignets de sauce.
Dans une assiette, disposez les beignets de pintade puis les pousses épinards, la brunoise de radis et les tagliatelles d’asperges. Assaisonnez d’un trait de citron vert et savourez !
Pierre-Sang Boyer - Restaurant de Pierre-Sang - 55 rue Oberkampf - 75011 Paris
www.pierresang.com
Recette réalisée dans le cadre du 1er "mois de la Pintade" lancé en Mai 2012 par Le Comité Interprofessionnel de la Pintade (CIP)
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