recettes de chefs

Pavé de cabillaud à la façon d'un aïoli marseillais, accompagné de légumes et d'herbes fraiches,

Une recette simple et 100% healthy proposée par Le chef Régis Douysset de l'Escarbille à Meudon dans le cadre de la Semaine du goût !

Recette de cabillaud 100% healthy du Chef Régis Douysset

Recette de cabillaud 100% healthy du Chef Régis Douysset

Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux morceaux de cabillaud
½ litre de fumet de poisson 1 échalote
thym
2 carottes
1 barquette de mini fenouils
1 barquette de mini courgettes Tomates séchées
1 belle poignée d’haricots verts 4 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de purée d’ail Cerfeuil / persil / coriandre / aneth
1 grosse pomme de terre (de préférence type agria) 1 citron jaune


Le principe de cette recette est de réaliser un aïoli sans utiliser les ingrédients habituels, soit une grande quantité d’huile d’olive et des jaunes d’œufs. La liaison du jus de cuisson sera réalisée par de la pomme de terre.

Commencer par nettoyer tous les légumes, puis les cuire individuellement dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée.

Les légumes verts seront rafraîchis après cuisson pour conserver leur couleur.

Cuire la pomme de terre dans un peu de fumet de poisson, avec une gousse d’ail. Il est impératif de la cuire suffisamment pour bien extraire toute la fécule.

Les tomates séchées peuvent être achetées dans le commerce, mais il est possible de les préparer soi-même à l’aide d’un appareil déshydrateur (Excalibur par exemple). Pour cela, il faut éplucher les tomates en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis les refroidir immédiatement. Ensuite on enlève les pépins et on dispose les tomates sur les plateaux de l’appareil, avec du sel, du sucre et du poivre.
 
Pour cuire le poisson, on fait suer l’échalote coupée finement dans un peu d’huile d’olive. Avant coloration, on ajoute le fumet de poisson et une belle branche de thym, puis on le fait bouillir. On dispose ensuite les morceaux de cabillaud dans cette préparation, sans baisser le gaz. À la reprise de l’ébullition, couvrir puis éteindre le gaz. Laisser reposer pendant ¼ d’heure environ.

Après cuisson, enlever le poisson, le thym, puis refaire bouillir avant de mixer ce fond de cuisson avec la pomme de terre cuite au préalable, ainsi que la purée d’ail.

Passer au chinois étamine (passoire très fine).

Réchauffer les légumes dans cette sauce au moment de servir.

Présenter le poisson disposé au milieu d’une assiette creuse, avec les légumes tout autour, les pétales de tomates séchées, ainsi que les herbes fraîches.

Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive de bonne qualité, quelques grains de fleur de sel, du poivre du moulin, ainsi que quelques zestes de citron jaune.

Bon appétit !

Recette ©Régis Douysset pour Metabolic PROFIL


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