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Magret laqué aux pruneaux

Recette du chef Ciril de l'auberge de bardigues (82)

Le
Magret laqué aux pruneaux

Magret laqué aux pruneaux

Ingrédients pour 4 personnes :

2 beaux magrets
16 pruneaux
30 cl de vin rouge
2 oranges non traitées
2 échalotes
1 cuillerée à soupe de miel
Sel et poivre


Mettez les pruneaux dans une jatte, versez le vin rouge dessus et laissez- les tremper pendant toute la nuit. Le lendemain, égouttez- les, épongez-les et dénoyautez-les.

Pelez et émincez très finement les échalotes. Râpez finement le zeste des oranges, puis pelez-les à vif et dégagez les quartiers de la membrane qui les enveloppe.

Parez les magrets en retirant l’excès de peau grasse sur les côtés ; laissez celle qui recouvre le magret sur une face. Ciselez-la légèrement en croisillons, salez et poivrez.

Faites chauffer une poêle à fond épais sans y mettre de matière grasse, posez les magrets dedans, côté peau contre le fond et faites-les cuire sur feu vif pendant 8 à 9 minutes. Egouttez- les et videz la graisse qu-ils ont rendue. Remettez-les dans la poêle sur l’autre face et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 minutes .Retirez-les.

Versez les échalotes dans la poêle et faites cuire en remuant 2 minutes, ajoutez 15 cl du vin où ont trempé les pruneaux, déglacez, puis ajoutez le zeste des oranges et le miel. Mélangez et faites réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Remettez dans la poêle les magrets et les pruneaux. Retournez-les plusieurs fois dans la sauce pour bien les enrober.

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