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Lièvre à la Royale du Sénateur Couteaux

Plat culte de la gastronomie française concoctée par Michel Bonnemort du restaurant Le Bouclard, Paris 18

Lièvre à la Royale du Sénateur Couteaux

Lièvre à la Royale du Sénateur Couteaux

Cette recette est proposée durant tout le mois de décembre à la carte du restaurant Le Bouclard , mais rien ne vous empêche d'essayer de la préparer, en suivant scrupuleusement, ou non, la recette que nous a confiée Michel Bonnemort.

Ingrédients pour un Lièvre à la Royale :

Se procurer un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française, pesant de 4 à 5 kg, tué assez proprement pour n'avoir pas perdu trop de sang, car vous en aurez besoin dans la recette.

Pour la Marinade
Macération 2 nuits en morceaux
25cl de vinaigre de vin rouge,
2 bouteilles de vin Gigondas
1 carotte de taille ordinaire,
4 oignons piqués avec
4 clous de girofle,
30 gousses d'ail,
60 gousses d'échalote,
1 feuille de laurier,
1 brindille de thym,
quelques feuilles de persil,
sel et poivre.
 
Pour la cuisson
Séparez les légumes de la  marinade et jetez les. Vous aurez préparé et réservé la même quantité de légumes que vous verserez dans la cocotte.
Après avoir été égouttés, les morceaux sont saisis à feu vif dans une sauteuse où se trouvent du lard et des oignons (4 c/s de graisse d'oie, 125 gr de bardes de lard, 125 gr de lard ordinaire).

Le tout est ensuite saupoudré de farine (singé) puis mouillé avec la marinade relevée d'un bouquet garni. L'ensemble doit mijoter environ 4 heures à 150°.

C'est au moment de servir que vous allez incorporer une liaison au sang.
Pour conserver le sang liquide, il y a été ajouté un peu de sel et de vinaigre. Certains mixent le foie avec le sang avant de procéder à la liaison.

Il vous suffit maintenant de détacher la chair des os du lièvre et de le présenter en compotée.

Cette recette est celle du sénateur Couteaux fin 19 ème, retenue par le Larousse gastronomique 1996 sans foie gras.
Un conseil : Pendant la cuisson surveillez le niveau du liquide et n’hésitez pas à remouiller avec le Gigondas!

Le restaurant Le Bouclard propose cette recette dans son Menu à 39 € et vous propose également en plat à emporter, comme pour son pastrami !


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