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Langoustines Pochées Guacamole, pissenlits vinaigrette au curry

Recette du Chef Régis Douysset, du restaurant l’Escarbille

Le
Langoustines Pochées Guacamole, pissenlits vinaigrette au curry

Langoustines Pochées Guacamole, pissenlits vinaigrette au curry

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes (dont 30 minutes d’infusion)

Ingrédients pour 4 personnes :
16 langoustines de taille moyenne
4 avocats bien mûrs
2 citrons verts
1 botte de cebette
1 botte de pissenlit
20 cl d’huile d’olive, ¼ l d’huile d’olive pour l’huile de curry + ¼ d’huile d’olive pour la finition de la vinaigrette
1/2L de fumet de poisson
Laurier, ail, ½ botte de coriandre, 1 clou de girofle, 30 g de gingembre, 1 pincée de safran, 1 bâton de citronnelle, 20 g de curry
Préparez le Guacamole : Mixez la chair des avocats en ajoutant le jus de citron, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive, émulsionnez bien. Réservez au réfrigérateur.

Pochez les Langoustines : Décortiquez les langoustines et ne gardez que la queue. Pochez-les dans de l’eau salée avec une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasée.

Préparez de la Vinaigrette : dans un ½ Litre de fumet faites infuser le clou de girofle, le safran, la coriandre, le gingembre et la citronnelle pendant environ ¼ d’heure
Préparez l’huile de curry en faisant chauffer la poudre de curry dans une poêle anti-adhésive jusqu'à obtention d’une légère coloration puis ajoutez l’huile d’olive, faites tiédir et laissez infuser au moins ½ heure. Filtrez le fumet puis émulsionnez-le à l’aide d’un mixeur en y ajoutant de l’huile d’olive puis finissez avec l’huile de curry au préalable décantée. Ajustez votre assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Dressez l’assiette : Tapissez le fond de l’assiette avec du Guacamole. Disposez les langoustines légèrement huilées puis les feuilles de pissenlits nettoyées et la cebette coupée en biseau. Pour finir versez délicatement la vinaigrette dessus.

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