recettes de chefs

Hugo Fraise

verrine aux fraises par Hugues Pouget de la pâtisserie Hugo & Victor

Le
Hugo Fraise

Hugo Fraise

Ingrédients pour 10 verrines environ :

Consommé de fraise  en gelée:
1kg de fraises (fraises « charlotte » ou « manille »)
80g Sucre roux
10g Jus de citron
10g Feuille de gélatine
Marmelade de fraise :
500g de fraises égouttées
100g  de Sucre roux
Crumble au jus de fraise :
50g de beurre
50g de farine
40g de sucre roux
50g de poudre d’amande brut
50g d'œuf
20g jus de fraise
Brunoise de fraise :
300g de Fraise           
½ botte de Thym citron frais   
50g de Jus de fraise       
Meringue aux zestes :
50g  de blanc d’œufs       
50g de Sucre glace
5g de zestes de citron


Le consommé aux fraises :

Rincez les fraises,équeutez-les, coupez les en deux puis mélangez avec le sucre et le jus de citron. Mettez au bain marie les fraises dans un cul de poule « filmé » pendant environ 1 heure pour en extraire le consommé à l’aide d’un chinois.
Pesez 500g de jus de fraise ajoutez-y 10g de feuille de gélatine préalablement réhydraté.
Versez dans chaque verre environ 30g.

La marmelade de fraises :
Utilisez les fraises du consommé,
Caramélisez le sucre roux, ajoutez les fraises égouttées, faites cuire la marmelade 20 minutes à feu doux, pour bien faire « sécher ».
Laissez refroidir, puis ajoutez sur la gelée dans le verre.

Le crumble au jus de fraise :
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez la farine, poudre d’amande et œuf. Mélangez l’appareil à la feuille, ajoutez le jus de fraise puis le mettez en brisure. Faites cuire à 150°C. Disposez le crumble entre deux pastilles de chocolat blanc sur le marmelade de fraise (en option).

La brunoise de fraise :

Coupez les fraises en brunoise, liée avec le jus de fraise puis ajoutez le thym citron, puis disposez sur le crumble.

La meringue aux zestes :
Mélangez les blancs et le sucre pour obtenir une meringue puis ajoutez les zestes, faites cuire à 100°C pendant 4 h00.
Puis collez la meringue sur un disque de chocolat.


Servez très frais


Commentaires

Top