Le marché pour 4 personnes
2 avocats a maturité
2 homards
4 tomates
½ botte de persil
½ tête d’ail
10 cl de cognac
15 cl de crème liquide
Pour la mayonnaise verte :
1 botte de cerfeuil
½ botte de coriandre
1 botte de persil plat
20 cl de bouillon de volaille
15 cl d’huile de pépin de raisin
2 jaunes d’oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde
10 cl de crème liquide
1 piment oiseau
Prévoir des pousses végétales de salade ou d’herbes, comme le mouron des oiseaux, et quelques pétales de fleurs pour créer le jardin secret sur les avocats.
Assaisonnement : huile d’olive, sel de Guérande, poivre du moulin, vinaigre de xeres
Recette
Avocat
Eplucher les avocats, enlever le noyau, et les cuire au four à vapeur à 90° C pendant 1 h.
Les refroidir aussitôt.
Homard
Enlever la tête des homards, séparer les pinces. Préparer une chauffante bien salée et poivrée. A ébullition cuire les corps de homard pendant 3 minutes. Bien les refroidir dans l’eau glacée. Puis cuire les pinces 4 minutes et les refroidir dans aussi dans de l’eau glacée.
Décortiquer les corps et les pinces et les tailler en brunoise.
Réserver dans un bac en plastique.
Vinaigrette de homard
Dans un rondeau avec un peu d’huile fumante, faire revenir les têtes de homard et bien les colorer. Ajouter les tomates, l’ail et déglacer avec le Cognac.
Ajouter les herbes, puis mouiller à hauteur des carcasses avec de l’eau.
Laisser cuire à frémissement pendant 20 mn.
Puis mixer, passer au chinois et conserver au frais.
Une fois la préparation froide, à l’aide d’un mixeur à main, monter le bouillon avec du vinaigre, crémer un peu, rectifier l’assaisonnement, et si besoin est, faire épaissir avec une cuillère à soupe de xanthane, ou en ajoutant un peu de mie de pain
Mayonnaise verte
Dans un bol de Thermomix déposer les herbes, arroser avec le bouillon, l’huile de pépin de raisin, et ajouter les jaunes d’œuf, la moutarde, la crème et le piment oiseau.
Mixer généreusement afin d’obtenir un effet mayonnaise végétale onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais.
Dressage
Lier la brunoise de homard avec un peu de vinaigrette homard, assaisonner et garnir les demis avocats.
Puis couvrir l’extérieur des demis avocats avec la mayonnaise végétale, déposer quelques grains de fleur de sel, donner un tour de moulin a poivre.
Planter ensuite les pousses, les fleurs et autres petites trouvailles pour le jardin secret.
Déposer un demi avocat homard dans chaque assiette et servir avec la vinaigrette homard.
Suggestion d’accompagnement : quelques petits croûtons a l’ail, ou des cacahuètes grillées.
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