Foie gras poêlé à l’orange sanguine

Ingrédients pour 8 personnes :

8 tranches de 60 gr de Foie gras
40 gr de Marmelade de cédrat
2 Oranges sanguines
40 gr Mesclun niçois
2 cl d'Huile d’olive
Fleur de sel
poivre mignonette
100 gr de Sucre de canne blanc
1 Citron Jaune


Orange et pulpe
Pelez à vif les oranges sanguines.
Salez et réservez 4 tranches par orange et disposez de la marmelade dessus.
Blanchissez 4 fois les peaux départ eau froide jusqu’à ébullition.
Faites confire avec 100 gr de sucre blanc et une pincée de fleur de sel durant 30 min.
Mixez en texture coulis.
Réacidifiez avec un filet de citron si nécessaire.

Foie Gras
Salez et poivrez le foie gras.
Poêlez le foie gras dans une poêle chauffée à vif des 2 côtés.
Égouttez sur du papier absorbant.

Dressage
Assaisonnez le mesclun d’huile d’olive.
Dressez l’assiette.
Ajoutez le coulis puis l’orange sanguine et disposez le foie chaud sur le mesclun. 
Dégustez aussitôt.