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Feuilleté de pommes Reinettes

et crème glacée à la Cardamome Recette de Stéphane Duchiron, chef du restaurant Les Fougères

Le
Feuilleté de pommes Reinettes

Feuilleté de pommes Reinettes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes:

2 Kg de pommes reinettes
200 g de sucre
Cardamome en poudre
150g de beurre
1 bande de Feuilletage (Picard)
20g de sucre glace
Pour la crème glaçée* (à faire soit même ou à acheter toute faite)
1litre de lait
12 jaunes oeufs
300g de sucre
30g de cardamome
Faites bouillir le lait avec la cardamone.
Blanchissez au fouet (ou à la fourchette) les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le lait sur le mélange battu. Faites cuire doucement jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère.
Faites prendre la préparation à crème glacée dans une sorbetière. Turbinez jusqu'à obtention de la crème glaçée*.
Epluchez les pommes et gardez les parures (trognons et peau).
Faites cuire les 3/4 des pommes avec la moitié de sucre jusqu'à obtention d'une compote
Egouttez celles-ci. Déposez-les dans 4 emporte-pièces ronds et réservez.
Récupérez le jus et mouillez les parures (trognons et peau) des pommes puis ajoutez un peu d'eau (à mi-hauteur) et de sucre (2 cuillères à soupe) et faites cuire 10 minutes.
Passez à la passoir et récupérez à nouveau le jus, le refroidir.
Caramélisez le reste des pommes coupées en petits quartiers avec le sucre et le beurre restant.
Faites cuire le feuilletage en bandes, saupoudrez de sucre glace.
Remplissez un syphon à chantilly avec le jus des pommes y ajouter 2 cartouches.
Dans une assiette à soupe, déposez délicatement votre compote de pommes, enlever l’emporte-pièce. A l’aide du siphon, mettez l’émulsion autour de la compote. Déposez par-dessus la bande feuilleté (faites la tenir sur les bords de l’assiette) puis faites tenir dessus une boule de votre crème glacée à la cardomone. Servez et dégustez aussitôt.
(*vous pouvez remplacer la crème glacée à la cardamome par une glace à la vanille)

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