Ceviche au quinoa et citron vert par Juan Arbelaez

Préparation : 30 minutes
Marinade : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

-    400 g de poisson (de type cabillaud)
-    400 g de quinoa
-    1 oignon
-    1 gousse d’ail
-    Jus de 10 citrons vert
-    1 botte de coriandre ciselée
-    1 botte de radis roses
-    2 oignons rouges
-    Un peu de piment d’Espelette
-    Sel, poivre
-    Pour la décoration, du kumquat

Préparation :

Râper la gousse d’ail, presser le jus des citrons, ciseler la coriandre et hacher finement l’oignon. Assaisonner avec du piment d’Espelette, du sel et du poivre et  faire mariner le poisson dedans pendant 10 minutes avant de le réserver et frais.

Cuire le quinoa comme un risotto : prendre 1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau. Rajouter de l’eau et mélanger de manière régulière.

Passer les radis à la mandoline et réserver.

Pour préparer les pickles d’oignons, chauffer 40 cl d’eau avec 25 cl de vinaigre et 50 g de sucre. Verser ce mélange sur les oignons et réserver.

Dressage :

Une fois le quinoa cuit, le disposer au centre de l’assiette.
Couper le poisson en fines lamelles et les placer dans l’assiette.
Rajouter les pickles d’oignons et les radis.
Mettre un filet d’huile d’olive et rajouter de la coriandre ciselée et le kumquat en lamelles
Servir aussitôt.