recettes de chefs

Carré d'agneau des Pyrénées, Haricot Tarbais et potiron

par le Chef André Andouy du restaurant Moustache à Toulouse et André Batlle chevrotier

Carré d'agneau des Pyrénées, Haricot Tarbais et potiron

Carré d'agneau des Pyrénées, Haricot Tarbais et potiron

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel ou de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs
- 1 carré d’agneau fermier Label Rouge (12 côtes environ)
- 250 g de potiron
- 3 carottes jaunes
- 100 g de champignons de Paris
- 50 g d’échalotes
- ! litre de crème fraîche
- Sel, poivre, huile d’olive


1) Préparation du Carré d’Agneau fermier Label Rouge
- Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
- Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Le mettre au four 50 minutes à 180°C.

2) Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes
- Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
- Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage.
- Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
- Mixer la préparation.

3) Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter 10 minutes.

4) Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.


Vin conseillé : cuvée du Médoc de la Closerie des Moussis par exemple.


Recette réalisée par Chef André Audouy - Restaurant Chez Moustache à Toulouse & André Batlle, chevrotier – A retrouver sur le Marché Victor Hugo à Toulouse
Crédits Photos : Jean-Jacques Ader


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