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Carré d’agneau des Pyrénées & Haricots Tarbais

accompagné d’un velouté de potiron par le Chef André Batlle restaurant Moustache à Toulouse

Le
Carré d’agneau des Pyrénées & Haricots Tarbais

Carré d’agneau des Pyrénées & Haricots Tarbais

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes :
2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs
1 carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)
250 g de potiron
3 carottes jaunes
100 g de champignons de Paris
50 g d’échalotes
1/2 litre de crème fraîche
Sel, poivre, huile d’olive



Préparation du Carré d’Agneau des Pyrénées Label Rouge
:
Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Le mettre au four 50 minutes à 180°C.

Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes :
Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage.
Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
Mixer la préparation.haricot


Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable.

Verser le velouté dans une verrine.


Vin conseillé : Madiran - Argile Rouge 2004 du Château Bouscassé

Recette réalisée par le Chef André Audouy - Restaurant Chez Moustache à Toulouse & André Batlle, chevrotier – Marché Victor Hugo à Toulouse
Crédits Photos : Jean-Jacques Ader


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