Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
12 asperges des Sables des Landes
100 g magret de canard fumé
4 oeufs de caille
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
75 cl de crème liquide
25 g de fond blanc de volaille en poudre
3 cl de vinaigre de Xérès
1 demi-botte de ciboulette finement ciselée
Parmesan râpé
Fleur de sel
Sel et poivre
Porter à ébullition la crème, le vinaigre de Xérès, le fond blanc de volaille en poudre avec l’oignon et la gousse d’ail émincés durant 10 minutes. Saler et poivrer. Mixer et filtrer la sauce avant de la réserver au frais.
Eplucher et tailler les asperges en julienne. Les blanchir quelques secondes dans une eau salée. Bien égoutter et réserver au frais rapidement.
Tailler la moitié du magret en lardons. Couper l’autre moitié en fines tranches et faire frire à la poêle 5 minutes, afin de réaliser des croustillants.
Séparer les blancs des jaunes des œufs de caille tout en conservant ces derniers dans une coquille pour la présentation. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Dans une poêle, faire chauffer de la sauce carbonara préalablement préparée avec un peu de parmesan râpé, puis ajouter les croustillants de magret fumé et la julienne d’asperges.
Dresser la préparation dans une assiette creuse. Ajouter les croustillants de magret fumé et de ciboulette, puis finir avec un oeuf de caille au centre.
© N.Carnet / G. Bardel / J. Duboué / Qualité Landes
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