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Tataki de veau

Recette proposée par Bruno Verjus pour le Veau de la Pentecôte

Le
Tataki de veau

Tataki de veau

Préparation : 10 minutes
Repos : 8 heures

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de sous-noix ou de filet en 2 morceaux détaillés en long
Huile d’arachide
400 g de shiitakes (ou de champignons de Paris blonds)
Sauce soja
Jus d'un citron
Pour la marinade :
40 g de sucre roux,
20 g de sel gris de mer,
1 étoile de badiane écrasée (ou anis étoilé),
1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé,
1 gousse d’ail râpée,
le zeste d’un citron jaune,
1 piment de Cayenne (piment Oiseau) écrasé,
15 cl de sauce soja


Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade. Immergez les deux morceaux de veau dans cette marinade et glissez au réfrigérateur pour 8 heures. Si possible, retourner une ou deux fois.
Rincez rapidement la viande sous un filet d'eau claire et épongez-la parfaitement avec du papier absorbant. Faites chauffer dans une grande poêle quelques gouttes d’huile d’arachide et faites rôtir le veau sur toutes ses faces (1 minute par face maximum). Plongez la viande sitôt cuite dans un bol d'eau glacée de façon à la rafraîchir instantanément et épongez bien.

Poêlez les shiitakes une minute à feu vif puis, réduisez le feu au minimum et ajoutez quelques gouttes de sauce soja et le jus de citron. Faites confire à feu doux pendant 5 minutes.

Découpez le veau en biais et en tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ. Il doit être rosé en son centre. Dressez environ 5 tranches par assiette puis, ajoutez les shiitakes. Donner un tour de moulin à poivre. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive vierge, de quelques gouttes de sauce soja et de citron vert.


Conseil de Bruno Verjus
Ce plat se déguste avec des frites de pommes de terre ou de topinambours.

Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche - Stylisme : Bérangère Abraham


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