Risotto vert par les soeurs Scotto

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
320 g de riz italien : Carnaroli
1,25 l de bouillon de volaille dégraissé
100 g d’oignons
80 g de pousses d’épinard
80 g de roquette, sauvage de préférence
25 g de feuilles de persil plat
25 g de brins de cerfeuil
2,5 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra, douce
40 g de beurre froid
60 g de parmesan parmigiano reggiano finement et fraîchement râpé
4 pincées de noix muscade râpée
poivre

1 - Pelez les oignons et hachez-les très finement. Lavez les verdures, essorez-les et mettez-les dans le bol d’un robot avec 25 cl de bouillon, la noix muscade et du poivre. Mixez 2 min environ, jusqu’à obtention d’un fin coulis vert vif.
2 - Faites chauffer le bouillon dans une casserole posée sur feu moyen, et gardez-le à portée de main. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse de 26 cm. Ajoutez le hachis d’oignons, laissez-le cuire 3 min à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne translucide ; puis versez le riz en pluie et, sans cesser de tourner avec une spatule, faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit nacré, à feu moyen.
3 - Lorsque le riz est nacré, mouillez-le de bouillon. Utilisez une louche : lorsque la première a été entièrement absorbée par le riz, que vous ne cesserez de tourner avec la spatule, ajoutez-en une deuxième puis une troisième, etc. Pour une cuisson al dente et all’onda, comptez 17 min. Au bout de 16 min, et après épuisement du bouillon, versez le coulis vert, en deux ou trois fois, sans cesser de tourner, puis procédez à la liaison en ajoutant le beurre froid en cubes et la moitié du parmesan en tournant vivement : le risotto devient aussitôt onctueux.
4 - Répartissez-le dans les assiettes où il coulera en formant des vagues : tel est le risotto  authentique, fluide et surtout pas compact. Parsemez de parmesan et servez aussitôt.



Recette extraite de la Bible des Soeurs Scotto aux Editions du Chêne
Photo : Edouard Sicot