« Sur l’île des Dieux, à Bali, le canard est vénéré. Non seulement parce que c’est bon, mais surtout parce qu’il contribue au labourage naturel des rizières par le simple fait d’y chercher sa nourriture avec son bec. Associée à une onctueuse purée de pomme de terre, c’est tout simplement le paradis… »
Temps de préparation : 45 minutes
Temps cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1,5 kg de pommes de terre à purée
1 poignée de gros sel
100 grammes de beurre + 20 grammes
10 cl de lait concentré
1 boîte de 750 grammes (poids net) de confit de canard
3 échalotes émincées
10 brins de ciboule ciselés
5 tiges de citronnelle émincées
1 cuillérée à soupe de gingembre frais râpé
2 cuillérées à soupe de graisse de canard (tirée de la boîte de
confit)
2 gousses d’ail hachées
1 piment oiseau épépiné et haché
50 grammes de chapelure
2 cuillérées à soupe de sauce de soja
2 cuillérées à soupe de sauce aux huitres
1/2 cuillérée à café d’huile de sésame
Sel et poivre
Déroulé :
Portez à ébullition 4 litres d’eau dans un faitout.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, passez-les sous l’eau et coupez-les en gros morceaux.
Quand l’eau bout, ajoutez le gros sel et plongez les pommes de terre dans le faitout ; laissez cuire 20 minutes à bouillon moyen.
Pendant ce temps, ouvrez la boite de conserve, passez rapidement les manchons de canard sous l’eau chaude pour ôter l’excédent de graisse et dépiautez-les pour en extraire la chair. Jetez la peau et les os. Effilochez la viande entre vos doigts et réservez-la.
Dans un wok, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la citronnelle, l’ail, le piment hachés, le gingembre râpé, et faites revenir 1 minute sur feu vif en remuant régulièrement. Ajoutez la chair de canard et prolongez la cuisson 1 minute en remuant. Ajoutez la sauce de soja, la sauce aux huîtres et l’huile de sésame, prolongez la cuisson de 2 minutes en remuant. Pour finir ajoutez la ciboule et mélangez une dernière fois. Coupez le feu et réservez.
A la fin de cuisson des pommes de terre, égouttez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez le beurre et le lait. Mélangez. Assouplissez éventuellement la purée avec un peu de lait supplémentaire. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Faites préchauffer votre four à 180 degrés.
Disposez la farce au fond d’un plat allant au four. Nappez de purée, puis saupoudrez de chapelure sur toute la surface. Parsemez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et enfournez pendant 40 minutes jusqu’à ce que tout soit doré.
Le petit + de Fred : « Servez ce Parmentier accompagné d’une salade de roquette assaisonnée d’une petite sauce magique : 1 cuillère à soupe de sucre en poudre,1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé, 3 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja), le jus d’un citron vert et 4 cuillères à soupe d’huille d’olive. »
Zoom sur… la sauce soja :
Inventée il y a plus de 2000 ans par les Chinois, c’est un des piliers de la cuisine asiatique. Elle n’a de sauce que son nom car il s’agit en fait d’un extrait naturel de graines de soja fermentées. 2 types de sauce soja existent : une normale (plus foncé et épaisse) et une claire (qui correspond à la première pression). Perso, c’est cette dernière que je préfère car plus subtile, même si plus salée.
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