Alexandre Couillon, chef du restaurant "La Marine", qui nous a aidés pour cette recette, est le dieu de la cuisson des poissons et crustacés.
En réussissant une cuisson de homard digne d’un restaurant étoilé, vous êtes certains d’éblouir vos amis avec ce burger d’exception !
Pour 4 burgers
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes
4 buns (à acheter ou à confectionner soi même, il existe une recette dans le livre p. 142)
1 homard de 750 g
100 g de beurre
1 gros avocat
175 g de mayonnaise
1 cuil. à soupe de cognac
70 g de mascarpone
1 grosse poignée de feuilles de céleri-branche
6 grains de poivre noir
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre frais
Faites cuire le homard 4 minutes au court-bouillon (vous pouvez ajouter 1 à 2 branches de céleri dans l’eau de cuisson). Laissez-le refroidir dans de la glace, puis décortiquez-le.
Faites revenir toute la carcasse (tête, pattes, corail…) dans le beurre en conservant juste la moitié du corail pour la sauce. Ajoutez les grains de poivre concassés, les gousses d’ail et le gingembre hachés. Laissez cuire 10 minutes, puis filtrez ce beurre rouge.
Faites rôtir le homard pour fi nir sa cuisson dans ce beurre. Débarrassez et laissez refroidir à température ambiante.
Coupez l’avocat en fines lamelles et la chair de homard encore chaude en gros morceaux, réservez.
Mélangez le mascarpone, la mayonnaise, le corail réservé, la moitié du beurre de cuisson fi ltré et le cognac.
Toastez les buns puis tartinez les 2 faces de cette sauce.
Montez chaque burger de la façon suivante : bun du dessous, feuille de céleri, avocat, chair de homard, bun du dessus.
Retrouvez toutes les recettes d'Annabelle et de Damien dans leur nouvel oàuvrage "We Love Street Food" aux Editions First
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