Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
Veau :
400 g de tendron, 400 g d’épaule, 400 g de flanchet, 1 os (crosse) coupé en 2
Bouillon :
1 oignon piqué de 3 clous de girofles,
1 blanc de poireau,
1 feuille de laurier, quelques grains de poivre blanc,
2 pincées de fleur de sel,
1 grosse carotte en tranches,
quelques branches de persil
Garniture :
2 verres de riz blanc,
2 gros champignons de Paris,
4 petites carottes,
4 radis ronds et rouges
Sauce :
40 g de beurre,
2 cuillerées à café de fécule de maïs,
4 cuillerées à soupe de crème épaisse,
1 jaune d’œuf,
½ jus de citron jaune,
½ gousse de vanille (idéalement de Tahiti),
fleur de sel et poivre.
Déposez les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrez d’eau froide. Ajoutez les os et les ingrédients du bouillon. Portez très doucement à ébullition. Écumez les impuretés. Faites cuire deux heures à petits bouillons. Si besoin, dégraissez le bouillon.
Prélevez 6 louches de bouillon et réduisez-le de moitié à feu moyen.
Prélevez 4 louches de bouillon et faites cuire le riz.
Laissez tiédir le bouillon avec les viandes et pochez-y les radis et les carottes.
Pour la sauce, fouettez le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajoutez 2 g de fleur de sel et poivrez. Tout en continuant de fouetter, versez petit à petit le bouillon réduit et laissez mijoter doucement. Passez la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajoutez le jus de citron. Faites tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez cette préparation dans la sauce. Incorporez le jaune d’œuf et faites cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifiez l'assaisonnement.
Tapissez le fond des assiettes avec le riz. Disposez quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourez de sauce. Émincez finement les champignons crus et répartissez-les sur le veau. Servez très chaud.
Conseils de Bruno Verjus :
S’il reste de la viande, préparez une petite vinaigrette d’agrume avec du gingembre frais râpé et un peu d’ail (râpé lui aussi), un jus de citron, quelques morceaux de citron pelés à vif et fouettez en incorporant de l’huile d’olive. Versez cette sauce sur la viande tiède. Accompagnez-la d’une belle salade verte et de jeunes légumes crus et croquants : radis, navets, carottes…
Utiliser un autocuiseur afin de réduire le temps de cuisson par deux.
Pour la garniture, possibilité d’ajouter d’autres légumes en fonction des saisons : radis topinambour, navet…
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche - Stylisme : Bérangère Abraham
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