Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes
Difficulté : Facile
Budget : élevé
Ingrédients pour 8 petits verres pour 4 personnes :
150 g de foie gras de canard mi-cuit « au torchon »
Purée de Figues
200 g de figues fraîches
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xéres
Confiture de Figues à préparer plusieurs jours à l’avance
500 g de figues fraîches
250 g de sucre roux
100 g de sucre vanillé
1 cuil. à café de cannelle
15 cl de rhum
20 cl d’eau
Pour la purée de Figues :
Coupez les figues par le haut et videz-les avec une petite cuillère. Mettez leur pulpe dans une casserole avec une noisette de beurre. Conservez. Laissez cuire à feu doux quelques minutes. Une fois la pulpe fondue, ajoutez une cuil. à soupe de vinaigre de XERES. Salez, poivrez, puis réservez.
Pour la confiture de Figues :
Faites cuire le sucre avec 1/2 verre d’eau jusqu’à 110°. Epluchez les figues en les gardant les plus entières possibles et jetez-les dans le sucre bouillant. Laissez cuire environ 20 minutes à petits bouillons. Ajoutez 1 cuil. à café de cannelle et 15cl de rhum. Retirez du feu après 5 minutes de bouillon. Mettez dans des pots et refermez. Il est bon de ne consommer la confiture qu’après quelques jours.
Dressez vos verrines en répartissant au fond de 4 verres 2 cuil. à café de purée de figues et dans les 4 autres 1 cuil. à café de confiture de figues puis déposez au dernier moment une petite tranche de foie gras dans les 8 verres.
Servez avec des toasts chaud de pain brioché ou aux fruits secs
Astuce : Pour une préparation au dernier moment vous trouverez facilement de la confiture de figues aux rayons épicerie fine ou petit-déjeuner.
Variation : Testez également le foie gras avec des marmelades d’abricots ou de poires, de la confiture d’oignons ou de la « royal de figue fleur ».
Recette extraite du livre "Verrines Salées et sucrées", Anne Inquimbert/Ludovic Le Guyader - Editions ESI
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