Préparation : prévoir cette préparation 3 jours à l'avance
Cuisson : 65 minutes
Ingrédients pour une terrine de campagne :
330 g de foie de porc
400 g d’échine de porc
250 g de gras de porc
15 cl de crème liquide
4 cl d’armagnac
12 g de sel
5 g de poivre du moulin
1 g de piment d’Espelette
Faire mariner les viandes en cubes ou en morceaux avec le sel, le poivre, le piment et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur.
Passer toutes les viandes au hachoir, grille de diamètre 7 millimètres, dans l’ordre suivant : foie, échine, gras.
Mélanger avec la crème dans un grand saladier. Transvaser dans une terrine d’1,2 litre.
Préparer le bain-marie, y déposer la terrine. Faire cuire au four préchauffé à 200 °C, 35 minutes à couvert puis 35 minutes à découvert.
Réfrigérer entre 24 à 48 heures avant de déguster.
Livre "Terrines" de Rodolphe Paquin, Editions Kéribus, photo Pierre Javelle
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