Préparation la veille : 20 min
Cuisson : 1 h 45
Ingrédients pour 4 personnes :
2 pieds de veau, fendus en deux et parés par votre tripier
1 oignon
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc doux
1 tranche de jambon blanc de 1 cm d’épaisseur
200 g de foie gras de canard sous vide mi-cuit
1 c. à café de quatre-épices
1 c. à café de sel de céleri
sel et poivre du moulin
Mettez les pieds dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et rajoutez le vin blanc, le bouquet garni, l’oignon coupé en quatre, le quatre-épices et le sel de céleri. Couvrir d’eau froide et laisser cuire à petits bouillons, environ 1 h 45, le temps que la chair se détache facilement des os. Garder le bouillon de côté.
Défaites la chair des os et coupez-la en lanières, goûtez, salez légèrement si nécessaire et poivrez. Coupez également le jambon en lanières de 1 cm de large.
Avec un couteau passé sous l’eau chaude, tranchez le foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une terrine, montez le pressé en alternant les couches de pied avec le foie gras et le jambon.
Filtrez quelques louches de bouillon et faites-le réduire de moitié jusqu’à ce qu’il ait le goût d’un bouillon corsé puis versez-le sur la terrine pour bien remplir les interstices. Laissez prendre toute la nuit puis servez tranché avec une salade frisée.
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